Pescadilla rellena al cava

Hoy presentamos una rica receta de un pescado blanco, bajo en grasa ideal para dietas para bajar peso, ya que tiene poca grasa y aporta gran cantidad de proteínas al igual que calcio, yodo, zinc, vitamina B, vitamina K y fósforo. En 100 gramos de este pescado 0,80 gramos es grasa, aportando solo 73,90 kcal. Tenemos dos tipos de pescadilla, la carioca que es la que su peso es superior a 1 kg. llegando hasta 1,5 kg y después está la pescadilla fina, la cual no llega a 1 kg. y es la que hemos cocinado en esta receta. Decir que es un pez oceánico que vive ente los 150 m y 600 m de profundidad, llegando en algunos casos a los 1.000 m, en invierno no se acerca a la costa y su hábitat suele ser el fondo marino, se alimenta fundamentalmente de quisquillas y crustáceos, lo cual influye en el sabor característico que tiene su carne. Se me ha olvidado comentar que es de la familia de la merluza, de peso mayor ya que se suelen encontrar en el mercado ejemplares de hasta 8 kg. 

Los ingredientes necesarios, son:

                                                                 

• 1 pescadilla
• 1 cebolla mediana
• 1 cebolleta
• 2 lonchas de jamón serrano
• 200 g de champiñones frescos
• 3 papas medianas
• 1 vaso de cava
• Pimienta negra molida
• Agua
• Aceite de oliva
• Perejil picado

Comenzamos nuestra receta por preparar el relleno, para ello picamos en brunoise la cebolla y la pochamos, cuando empiece a tomar color añadimos el jamón picado y rehogamos. Cortamos en láminas los champiñones y los añadimos, sazonamos y cocinamos a fuego medio unos 10 minutos, entonces los tendremos dorados, reservamos. Ahora iremos a rellenar la pescadilla, para ello la tendremos ya limpia y en dos lomos, para ello hemos retirado la cabeza, la cola y las espinas (no las tiramos,  ya que podemos haremos un fumet para otra elaboración, dejamos enfriar y lo congelamos). Una vez que ya tenemos los lomos, los limpiamos, lavamos y salpimentamos por su interior. Ponemos un lomo en una rustidera o bandeja de horno y repartimos el relleno por encima, cubrimos con el otro lomo. Si fuera necesario bridamos con hilo de bramante, yo no lo he necesitado. Volvemos a poner la pescadilla en la rustidera, regamos con un poco de aceite de oliva y mojamos con el cava. Horneamos a 220 grados durante 15 minutos (recordar que siempre lo debemos tener precalentado y no partir el horneado del frío). Pasado el tiempo retiramos el hilo de bramante y reservamos el jugo. Mientras se hace el pescado en el horno, pelamos las papas y las cortamos en cuadraditos (tenemos la opción de hacer bolitas con un sacabolas). Las ponemos a cocer en agua hirviendo con sal una media de 12 minutos, escurrimos y reservamos. Picamos la cebolleta en brunoise, la ponemos a pochar en una sartén, una vez que la tenemos añadimos las papas hervidas y salteamos. Vertemos el jugo de la pescadilla que habíamos reservado, cocinamos a fuego vivo para que reduzca el líquido. Espolvoreamos con perejil y damos unas vueltas. Servimos la pescadilla con las papas.

Costillas agridulces con cogollos

La receta que hoy enseñamos es típica para un domingo o festivo, ya que es una comida para disfrutarla lentamente con la familia o los amigos, la verdad también es porque te pringas un poco las manos, ya que la mejor manera de comerlas es de este modo. En nuestro caso las costillas son de cerdo pero se puede hacer perfectamente con costillas de ternera, al igual decir que quien no tenga vinagre de arroz lo puede sustituir por el que tenga en la despensa de su cocina La receta es para cuatro comensales.

Los ingredientes necesarios, son:

                                                               

• 1,500kg de costillas
• 4 cogollos de lechuga
• 1 cebolleta
• 1/2 pimiento verde
• 1/2 pimiento rojo
• Vinagre
• Aceite de oliva
• Pimienta negra molida
• Sal

Para la salsa agridulce:

• 100 ml de salsa de tomate
• 50 ml de vinagre de arroz
• 30 ml de vino de jerez
• 2 cucharadas de maicena
• 4 cucharadas de azúcar
• Agua c.s.

Comenzaremos por macerar las costillas, para ello cortamos las costillas (con hueso),  las ponemos en un bol, salpimentamos y añadimos un chorro de aceite de oliva. Mezclamos bien para que se embadurnen bien las costillas y las colocamos en la bandeja del horno. Seguimos por elaborar la salsa agridulce, en un caldero mezclamos el azúcar, el vinagre, el vino y el tomate frito. Diluimos la maicena en un poco de agua fría, removemos y añadimos. Ponemos a reducir a fuego medio unos minutos. Mientras vamos horneando las costillas a 220 grados durante 25 min. (siempre con el horno precalentado). Cuando falten 5 min., las untamos con la salsa agridulce. Preparamos la vinagreta para los cogollos, los cuales dividimos en 4 partes cada uno, ya lavados. En un bol mezclamos la cebolleta, los pimientos verde y el rojo, picados en brunoise, añadimos un buen chorro de aceite de oliva extra virgen, vinagre y sal. Emulsionamos y vertemos la vinagreta sobre los cogollos. Llevamos todo a la mesa, si nos sobra salsa agridulce la calentamos y la servimos en un bol aparte. 

Riñones al jerez

Hoy presentamos un plato típico de casquería de la cocina tradicional española, no a todo el mundo le gusta la casquería: callos, riñones, sesos, etc. En definitiva si nunca los has comido por lo menos deberías probarlos para decidir por ti mismo que gustos culinarios tienes y no fiarte de los demás, este es uno de los mayores errores que cometemos, el no probar y fiarnos de las personas que dicen que no les gusta. Algunas van más allá y dicen que tal comida es un asco, decir que la comida no es asco, o te gusta o  no. Nuestro plato de casquería de hoy está elaborado con riñones de ternera. Las cantidades son para unas cuatro personas, ya que los vamos a acompañar con un poco de arroz blanco, como segunda opción también tenemos unas papas fritas.

Los ingredientes necesarios, son:

                                                                      

• 500g de riñones
• 1 cebolla grande
• 2 dientes de ajo
• 150ml de jerez
• 4 cuchadas de aceite de oliva
• 1 hoja de laurel
• Harina c.s.
• Sal

En los comercios hoy en día ya encontramos los riñones limpios y en bandejas, pero de todos modos nosotros comenzaremos por lavarlos bien bajo el chorro de la cocina, separarlos de la telita blanca que los une y salarlos con un poco de sal gorda para que se desangren, así estarán unos 15 min. como mínimo. Después continuamos por cortar la cebolla y los dientes de ajo en brunoise, los doramos en un caldero. Los riñones los pasamos ligeramente por un poco de harina y los añadimos al caldero que ya tiene pochada la cebolla y  los ajos, dejamos freir un poco los riñones y así tostamos un poco la harina, que nos servirá de espesante para la salsa. Seguimos añadiendo el jerez, dejamos que evapore el alcohol (recordar que el truco para saberlo es oler encima del caldero y si no nos pica la nariz, ya se habrá evaporado). Si fuera necesario añadimos un poco de agua y la hoja de laurel. Dejaremos cocer unos 40 min. a fuego lento, pasado ese tiempo rectificamos y ya los tenemos listos. Como ya comentamos anteriormente en nuestra elaboración hemos puesto como guarnición un poco de arroz blanco con unos ajitos fritos en brunoise.

Estofado de pollo

Hoy presentamos un rico estofado de pollo. El otro día en la escuela se nos repartió pollo a cada alumno para que hiciéramos la elaboración de un plato, yo me decanté por un rico y tradicional plato de la cocina española, muchas veces olvidado. Las elaboraciones que se hacen con pollo son muy baratas, ya que el pollo tiene un buen precio, a casi todo el mundo gusta y del pollo es como el cerdo, ya que se puede aprovechar casi todo. La receta que vamos a detallar es para dos comensales.

Los ingredientes necesarios, son:

                                                                       

• 4 muslos de pollo
• 2 cebolletas
• 3 dientes de ajo
• 1 puerro
• 1 pimiento rojo
• 3 papas medianas
• 1/2 cebolla
• 3 cucharadas de tomate frito
• Harina c.s.
• Vino blanco c.s.
• Azafrán c.s.
• Romero fresco c.s.
• Tomillo fresco c.s.
• Pimienta negra molida c.s.
• Aceite de oliva
• Sal
• Agua o caldo de pollo

Comenzamos nuestra receta por picar en brunoise la cebolleta, el puerro y los ajos. El pimiento lo cortaremos en mirepoix (cuadraditos más grandes. Ponemos a pochar en un caldero, con un poco de aceite y sal, lo que anteriormente habíamos cortado en brunoise, cuando esté rehogado añadimos el pimiento y seguimos cocinando a fuego lento hasta que poche. Mientras, se va haciendo nuestro sofrito, aprovechamos para deshuesar nuestros muslos, también le quitamos la piel ya que tiene mucha grasa, esta receta la hacemos con los muslos que son más gugosos, pero si la pechuga gusta más, es perfecta para elaborar el plato que estamos elaborando. Una vez que tenemos nuestro sofrito, lo reservamos en un plato. En el mismo caldero donde hemos elaborado el sofrito, sellamos el pollo cortado en trocitos salpimentados, para lo cual a fuego vivo un par  lo doramos por fuera. Una vez tenemos el pollo volvemos a añadir el sofrito, además añadimos la salsa de tomate, removemos, añadimos el vino blanco, el azafrán y cubrimos el pollo con el caldo o el agua. Dejaremos hervir a fuego lento unos 30 minutos. Durante ese tiempo vigilaremos la elaboración para que no se nos quede sin caldo o agua. A los 10 minutos de cocción añadimos un poco de aroma, una parte de tomillo y otra de romero. Las papas las pelaremos y las laminamos, en una sartén con aceite caliente, las doramos un poco, no las freímos del todo ya que después irán al caldero del pollo, donde se terminarán de cocer hasta que estén hechas, para ello las introducimos en nuestro estofado unos 10 minutos antes de acabar y 5 minutos antes de dar finalizada la cocción, rectificamos de sal y terminamos de aromatizar. Dejamos reposar unos 10 minutos y servimos, primero una cama de papas, después el pollo y coronamos con aritos de cebolla (opcional). A modo de decoración podemos hacer unos aritos de cebolla, fritos con harina. 

Ensalada de arenques

Hoy presentamos una rica receta originaria de Rusia, la verdad es que al principio choca un poco y tiene pinta de que no nos va a gustar, pero la verdad es que está muy rica y sabrosa. Es más una receta para el verano ya que se come fría, pero aquí en las Islas Canarias, tenemos casi todo el año buen tiempo con lo cual es una comida para cualquier época. Es una ensalada donde el ingrediente principal es el arenque.

Los  ingredientes que vamos a necesitar son:

• 280 g  arenques al eneldo           
• 1 Cebolla mediana
• 3 Papas
• 3 Remolachas cocidas
• 3 Manzanas Royal Gala
• 2 Zanahorias
• Mayonesa c.s.

Lo primero, cortamos las papas y las ponemos a hervir, hasta que estén tiernas. Las dejamos enfriar, pelamos y las cortamos en cuadraditos, reservamos. Hacemos también cuadraditos con las remolachas. Cortamos la cebolla en brunoise (trocitos pequeños). Pelamos las manzanas y las rallamos. Cortamos los arenques, que ya vienen  limpios y en trocitos pequeños. En una fuente vamos añadiendo todos los ingredientes, añadimos de vez en cuando un poco de mayonesa y vamos removiendo con mucho cuidado para que todos los ingredientes se junten. El orden de los ingredientes es: arenques, cebolla, zanahorias, remolacha y manzanas. Para terminar añadimos la última capa de mayonesa, decir que la cantidad es a gusto de los comensales, a mí personalmente me gusta con poca mayonesa, para no desvirtuar el sabor del plato por completo al tener exceso. Dejamos enfriar el pastel 15 minutos en el frigorífico. Podemos decorar nuestro plato con un poco de eneldo, cebolla en brunoise, un poco de ralladura de limón y con un aro de emplatado damos forma a nuestra ensalada en el plato. Como consejo diremos que dejaremos las manzanas casi para el final, ya que es un alimento que se oxida con rapidez. 

Roscón de Reyes

Hoy presentamos la rica receta de un típico dulce de las fechas en la que estamos, aún estás a tiempo de ponerte manos a la masa y disfrutar del propio roscón que tú mismo/a vas a preparar. Decir que es una elaboración que te va a llevar unas 4 horas y 30 minutos, ya que la mayoría del tiempo es de espera para que la masa repose y fermente. En la escuela estos días hemos estado preparando este rico dulce y vamos a compartir la receta con todos los que se quieran animar a prepararlo. Dar las gracias a mi compañera Cris que es la persona que ha elaborado el roscón que aparece en el post.

Los ingredientes necesarios, son:

• 500g de harina de fuerza        
• 120g de azúcar
• 2 huevos
• 50 ml de leche tibia
• 50 ml de agua
• 1/4 de ralladura de un limón
• 1/4 de ralladura de una naranja
• 20g de levadura prensada
• 120g de mantequilla en pomada suave
• 1 cucharadita de agua de azahar
• 1 cucharadita ron negro (opcional)
• Una pizca de sal

Los ingredientes para la decoración, son:

• 100g de granillo de almendra o almendra fileteada
• 50g de granillo de azúcar
• 100g fruta escarchada
• 1 sorpresa
• 1 haba

Comenzaremos nuestra elaboración por tamizar la harina y formar dos volcanes, uno pequeño con la cuarta parte de la harina (125g) y el otro con el resto. En el volcán pequeño colocamos la levadura y el agua tibia, amasamos formando una bola que se dejará fermentar hasta que alcance el doble de su volumen. En el volcán mayor mezclamos el resto de los ingredientes, excepto la mantequilla. Se amasa fuerte, se incorpora la masa de la levadura y la mantequilla poco a poco. Dejamos reposar y fermentar la masa hasta que alcance el doble de su volumen. Nuevamente trabajamos bien la masa hasta que expulse todo el aire. Una vez que hemos completado este paso, daremos forma de bola, dejamos reposar unos minutos, introducimos el dedo índice en el centro de la bola para después con las manos darle forma de roscón de 30 a 40 centímetros de diámetro, introducir la sorpresa y el haba (las forramos con un poco de celofán), lo colocamos en una bandeja de horno con un papel sulfurizado o de horno, aplastamos ligeramente y de nuevo dejamos fermentar. Cuando vuelva a doblar su volumen, pintamos con el huevo batido, decoramos con la fruta escarchada, el granillo de almendra y el azucarillo. Cocer nuestro roscón en el horno precalentado a 200 grados, durante 15 minutos aproximadamente, sacar y despegar, mejor cuando esté frío.

Diremos que a menor tamaño de los roscones, menor tiempo de cocción. Si la harina es de fuerza, podrá sustituirse una parte por harina floja. Con esta cantidad de masa pueden formarse: un roscón de un kilo de 30-40 cm de diámetro, dos roscones de medio kilo de 20-25 cm de diámetro o cuatro pequeños de cuarto de kilo de 15 cm de diámetro, pudiendo hacerse también ovalados.

Nuestro roscón lo podemos rellenar de lo que más nos guste, ya sea crema pastelera, cabello de ángel, nata, trufa, mus de chocolate, de turrón, etc. o también degustarlo de la forma más tradicional como fue en un principio que era sin relleno. Recordar que quien encuentra la sorpresa es coronado durante un día el rey de la casa (podemos hacer una corona con cartón y después forramos con platina) y el que encuentra el haba, paga el roscón. Felices Reyes y a disfrutar de nuestro roscón.

Pastel de mariscos

La receta de hoy es para una ocasión especial, como puede ser fin de año, lo mejor de todo es que es de fácil elaboración y el resultado al servirlo en la mesa no se puede mejorar. Es una receta familiar que se viene elaborando desde hace unos cuantos años en mi familia.

Los ingredientes necesarios, son:

                                                                         

• 1 paquete de pan de sandwich
• 300 g. de langostinos
• 1 paquete de palitos de cangrejo
• 200 g. de salmón ahumado
• 2 aguacates
• 1 lechuga de batavia
• Mayonesa c.s.
• Perejil c.s.

Comenzamos nuestra receta diciendo que es mejor preparar la tarta de un día para otro ya que cogerá más sabor. Necesitaremos un molde para poder preparar la tarta, en nuestro caso hemos utilizado uno redondo. Cogemos el molde y revestimos con un poco de mayonesa para que no se nos pegue la elaboración. Ponemos en un caldero agua a hervir para cocer nuestros langostinos, al ser de un tamaño mediano con solo un minuto de cocción después de que el agua vuelva a hervir es suficiente, refrescamos con agua fría una vez que estén y los saquemos del caldero. Dejamos enfriar, al mismo tiempo vamos cortando los palitos de cangrejo (solo cortaremos la mitad del paquete, la otra la reservamos) y la lechuga en juliana fina. La lechuga la ponemos en un poco de agua y vamos pelando nuestros langostinos (si queremos que la elaboración quede más fina, le quitaremos el intestino, es el hilillo negro que vemos en el lomo del langostino). Pelamos los aguacates, los cortamos en daditos, añadimos la mitad del surimi, la lechuga una vez escurrida y seca con un paño de cocina. Solo nos queda añadir la mayonesa, revolver y tendremos como resultado el relleno de pastel. Ya solo queda empezar a montar el pastel, para ello solo seguiremos la pauta siguiente, según el tipo de molde que usemos tendremos que partir más o menos el pan de molde para adaptarnos a su forma, uan vez que tenemos una capa de pan, ponemos un poco de mayonesa, extendemos y ponemos un poco de relleno. Volvemos a poner otra capa de pan y procedemos de la misma manera las veces que hagan falta hasta llegar al borde del molde. Cerramos el molde con film de cocina y lo metemos en el frigorífico hasta el día siguiente. Al día siguiente desmoldamos con cuidado y con la ayuda de un cuchillo despegamos de los bordes. Colocamos nuestro pastel en un plato, en la picadora de la turmix ponemos la mitad de los palitos que habíamos reservado el día anterior, una vez picados reservaremos ya que antes hay que napar todo el pastel con la mayonesa. Una vez que hayamos terminado con la mayonesa, cubrimos el exterior con el surimi, dejando la parte superior sin nada, para ello pondremos las lonchas del salmón ahumado. Terminamos decorando con un poco de perejil. Una vez que hemos terminado el pastel, permanecerá en el frigorífico hasta unos 10 minutos antes de sentarse a la mesa. Se trata de una elaboración semi-fría, llevamos a la mesa y servimos. 

Desde aquí quiero antes de despedirme, desear a todos los seguidores del blog un feliz año, que el sol ilumine vuestras vidas y nos sigamos viendo día a día según se publican post en el blog. 

Tortellinis de espinacas y ricotta con tomates secos

Hoy vamos a elaborar una rica receta de pasta fresca que es fácil y rápida de elaborar. Diremos que en nuestra elaboración hemos utilizado la pasta fresca ya preparada de espinacas y ricotta, que es un queso italiano fresco. En esta elaboración utilizaremos unos tomates secos que están deshidratados al sol durante unos días con un poco de sal abiertos a la mitad.

Los ingredientes necesarios para elaborar, son:

• Un paquete de tortellini
• Tomates secos
• 1 cebolla
• 3 dientes de ajo
• Aceite de oliva
• Queso parmesano

Comenzamos poniendo agua a calentar en un caldero y añadiremos sal al gusto cuando rompa a hervir. Añadir la pasta y cocer los minutos que recomienda el fabricante. Mientras tanto en una sartén ponemos a sofreir en aceite de oliva y con una pizca de sal, la cebolla cortada en brunoise y los dientes de ajo exprimidos (con un exprime ajos, sacamos todo el sabor y el aroma sin ver su presencia). Dejar a fuego bajo hasta que dore bien y añadir los tomates cortados en tiras al gusto. Cuando todo adquiera color quitar del fuego y reservar.

Cuando esté la pasta, siempre al dente (ya que si la dejamos pasar se vuelve indigesta), escurrir y volver a poner en el caldero. Añadir un chorrito de aceite de oliva virgen y remover. Poner por encima la mezcla que reservamos y listo para servir!!. Espolvorear con parmesano recién rallado al gusto, llevar a la mesa y como consejo podemos degustarlo con un lambrusco rosado muy muy frío.

Maripepa, un postre que siempre triunfa

Hoy quiero dar la receta de un rico postre que siempre triunfa en la mesa del anfitrión donde se presenta. Antes quiero dar las gracias a mis dos compañeras de la escuela Cris y Zaraida, ya que sin ellas la foto de la elaboración no sería posible, hemos trabajado con mimo y delicadeza para plasmar la receta lo más fiel posible. Comentar que este rico postre tiene como ingredientes principales las archifamosas galletas María y natillas, dos de los dulces que más gusta a los niños y a los no tan niños que les gusta el mundo de lo dulce.

Los ingredientes necesarios, son:

• Galletas María                     
• Natillas Caseras
• Chocolate negro en polvo
• Leche
• Mantequilla
• Esencia de vainilla
• Colas de pescado

Comenzaremos la elaboración de la Maripepa poniendo a hidratar 6 colas de pescado para gelatinar nuestras natillas, cada cola de pescado pesa 5 g. y por cada litro necesitamos 30 g, por lo tanto son 6 láminas, 3 para la natillas de vainilla y 3 para las de chocolate. Al mismo tiempo comenzamos a elaborar  las natillas caseras y para ello vamos a necesitar: 1 litro de leche entera, 8 cucharadas de azúcar, 6 yemas de huevo, 2 cucharadas de maicena, 1 rama de canela y 1 trozo de cáscara de limón. Ponemos un casi toda la leche en un caldero con la canela y la cáscara de limón, el resto de leche lo utilizaremos más adelante para diluir la maicena, siempre con la leche fría. Ponemos la leche al fuego, no muy alto para que tarde un poco en hervir para que el limón y la canela liberen todos sus aromas, una vez que hierva bajaremos el fuego y dejaremos 10 minutos más, retiramos la canela y la cáscara del limón. En un bol aparte iremos batiendo las yemas con el azúcar y al mismo tiempo en una tacita diluímos la maicena en la leche, una vez diluída lo añadimos al bol de la yemas, removemos un poco. Quitamos del fuego el caldero con la leche y con una varilla vamos batiendo la leche al mismo tiempo que añadimos poco a poco el contenido del bol, no dejamos de batir para que las yemas de huevo no cuajen. Del caldero sacamos un poco de leche y limpiamos de yemas bien el bol. Después de realizar esta operación lo llevamos de nuevo al fuego, fuego, esperamos a que hierva para que espese nuestras natillas, añadimos un poco de esencia de vainilla, una vez espesadas repatimos en dos, una para la natilla de chocolate y otra para la de vainilla, dejamos que se templen un poco antes de añadir la gelatina. Antes de añadir la gelatina tenemos que untar nuestro molde con un poco de mantequilla y en leche tibia vamos mojando las galletas para hacer nuestra base de la tarta, haremos doble capa de galleta, una vez que tenemos la base añadimos la gelatina a la natilla de vainilla, batimos con la varilla para repatir uniformemente la gelatina y se la añadimos encima de la base, una vez puesta las natillas lo metemos en la nevera. Esperamos como una media hora a que cuaje un poco las natillas, pasado ese tiempo sacamos la tarta y añadimos una capa de galletas mojadas en leche, de la misma forma que hicimos con la base, pero esta vez solo una capa. Procedemos a hacer la misma operación con las natillas de chocolate, para lo cual añadimos dos cucharadas de chocolate negro en polvo, removemos y añadimos la gelatina, la depositamos encima de la capa de galletas y repartimos. Terminamos por poner una capa de galletas encima de las de chocolate, le ponemos film y la metemos en la nevera, lo ideal es prepararla de un día para otro para que se asiente la tarta. Al día siguiente desmoldamos y el resultado final será parecido al que hicimos en la escuela. Estoy seguro que si lo haceís, repetireís más de una vez esta rica y sabrosa receta que va a despertar nuestros deseos más dulces.

Técnicas básicas de cocción

Hoy quiero presentar las principales técnicas de cocción de los alimentos, con el uso de estas técnicas lo que conseguimos es hacer los alimentos más digeribles y al mismo tiempo eliminamos el riesgo de una infección tóxica-sanitaria, siempre hay que mantener las medidas adecuadas para obtener un alimento en óptimas condiciones, tanto a la hora de la prelaboración como en la elaboración y la conservación.

Empezaremos por hacer una pequeña introducción dando la definición de cocción.

 

DEFINICIÓN

Cocción significa modificar la textura, el color, el sabor y la consistencia de los alimentos, por medio de una fuente de calor. No hay cocción sin una transferencia de calor. Todos estos cambios se deben a una serie de reacciones que suceden durante el proceso de cocción:

TÉCNICAS BÁSICAS DE COCCIÓN

Hervir (Boullir)

Proceso de cocción justo en el punto de ebullición. El medio utilizado para hervir puede ser agua, caldo o salsa. La cocción puede comenzar con el medio líquido frío o en ebullición. Cuando se utiliza para una pre-cocción, comúnmente se lo conoce como blanqueado.

En vapor (Vapeur)

Proceso de cocción en donde el medio transmisor de calor es el vapor de agua. Sus cualidades consisten en mantener los nutrientes de los alimentos, su color y su sabor. El tipo de cocción empleado es por concentración.

Breseado o en su jugo (Braiser)

Técnica de cocción en medio líquido graso con tapa (o en braisiere) y en el horno. Se emplea para piezas de carne grandes, ejemplo: carnes de cordero, aves o cerdo. Es una cocción lenta que permite obtener una pieza cocida muy tierna y brillosa en la superficie.

Guisar o Estofar (Etouffée)

Esta técnica de cocción combina vapor húmedo y grasa con un poco de líquido adicional. Se usa especialmente para cocinar carnes, verduras y frutas (manzanas,piñas,duraznos, etc). Como se trabaja con poco líquido adicional se realzan los sabores y aromas de cada ingrediente.

Freír (Frire)

Proceso de cocción donde los alimentos están completamente sumergidos en un medio graso a temperatura constante o creciente (170-180°C). Se pueden freír papas, batatas, masas (buñuelos) y carnes en general. Los medios grasos empleados son: grasas de origen animal, aceites de origen vegetal, manteca clarificada o grasas hidrogenadas. El tipo de cocción empleado es por concentración.

Saltear (Sauter)

Técnica de cocción con materia grasa en poca cantidad, previamente calentada y con movimiento del producto; para terminar la cocción se pueden agregar otros líquidos. Los medios grasos empleados son: grasas de origen animal, aceites de origen vegetal, manteca clarificada.

El salteado se hace en cantidades y porciones pequeñas. Es un método rápido y ágil que se puede usar para casi cualquier tipo de alimento mientras que sea pequeño o esté cortado en trozos.

Grillar o a la plancha

Técnica de cocción en el cual se utiliza medio graso y calor seco mediante una parrilla calentada con carbón, gas o electricidad. El tipo de cocción aplicado es por concentración.

Asar (Rótir)

Técnica de cocción en la cual el alimento es rociado muchas veces con un líquido graso (aceite o fondo de cocción), sin otros líquidos adicionales y sin tapar. Se pueden asar lomo, roast-beef, ternera, cerdo, cordero, pollo, pato, carnes de caza, papas, batatas, etc. El tipo de cocción aplicado es por concentración. Suele asarse en horno.

Una vez cocidas, las piezas de carne en general, se deben dejar reposar de 5 a 10 minutos antes de cortarlas, así se equilibran las temperaturas y se evita la pérdida excesiva de jugo.

Hornear

Técnica de cocción con calor seco, sin agregados de grasa ni líquido, sin tapa y sobre placas o moldes. Es el método por excelencia para la cocción de las masas de pastelería.

Glasear (Glacer)

Esta es una técnica empleada para dar brillo a un alimento, previamente cocido o no, con una reducción del fondo de cocción o con un caramelo claro. Esta técnica combina en general varios procesos de cocción, finalizando en el glaseado. Ejemplo: glaseado de una pieza de carne con su propio fondo de cocción, o el glaseado de zanahorias, ajos, cebollitas, caramelo agridulce, etc. No se distingue un tipo de cocción, ya que los procesos empleados son variados.

Gratinar (Gratiner)

Técnica que en realidad finaliza una cocción o dora un alimento y se realiza a temperaturas muy altas, corto tiempo y con una fuente de calor superior (mayor a 250° -300°C). Se utiliza una salamandra o gratinadora.

Se emplea para obtener:

Superficies crocantes y secas: con queso o pan rallado.

Superficies doradas y suaves: con cremas, huevos, bechamel, salsa holandesa, etc.

Se pueden gratinar pescados, carnes en general, papas, verduras, pastas y postres. Los alimentos delgados o frágiles como las vieiras, las ostras o el lenguado se pueden cocinar mediante el gratinado.

No quiero despedirme sin dar las gracias a la escuela por dejar publicar las fotos en mi blog y a todos los que han colaborado en la elaboraciones que aparecen, decir tambien que algunas son de mi propia cosecha.