domingo, 19 de enero de 2014

Carpaccio de solomillo de ternera

La verdad que hoy hay poco que contar, ya que hoy en día se hace carpaccio (originariamente eran finas lonchas crudas de ternera o buey maceradas en un aliño que lleva limón, que es un medio ácido) de casi todo: carnes, pescados, mariscos y frutas. Nosotros hace ya tiempo preparamos un carpaccio de calabacines y con carne de ternera preparamos un steak tartar. Para ser honestos hay que decir que las carnes más seguras para preparar un carpaccio son la ternera y el buey, ya que debido a su composición es más complicado que esta carne se contagie, lo que conlleva un serio riesgo para nuestra salud, tampoco se vayan a creer que es 100 por 100 fiable, ningún alimento lo es si no se toman las medidas higiénicos-sanitarias para que esto no ocurra. Poco más que decir, la carne cuando llega al comensal ya no está del todo cruda, ya que ha sufrido una leve cocción por la actuación del limón.


Los ingredientes necesarios, son:


  • 100 g de solomillo
  • 80 g de parmesano reggiano
  • 1/2 champiñón
  • 1 trocito de apio
  • 1 limón, zumo
  • Pimienta negra 5 bayas
  • Aceite de oliva extra virgen
  • Sal
  • Alcaparras picadas (opcional)





Comenzamos por comentar que para poder cortar tan fino el solomillo, o lo cortamos congelado con la ayuda de un cortafiambres o como en mi caso, dejamos que se empiece a descongelar hasta que con la ayuda de un cuchillo fileteador o jamonero podamos sacar las finas lonchas de carne, que vamos distribuyendo alrededor del plato. Con la ayuda de un pelapapas le quitamos las hebras al  trozo de apio que previamente hemos lavado y picamos en brunoise, Con el champiñón hacemos lo mismo, picado en brunoise, pero recordar que no se lava, si no con la ayuda de un papel de cocina, limpiamos de tierra, ya que si lo lavamos perdería en sabor. Una vez tenemos estos dos ingredientes picados, los distribuimos por encima de nuestras finas lonchas de carpaccio. Ya solo nos quedaría pensar si queremos las alcaparras, que también irían picadas y preparar el aliño, para ello en vaso añadimos: el aceite de oliva extra virgen, el zumo de un limón (esto es al gusto, pero cuanto mas limón, mas se potencia el sabor), la pimienta negra 5 bayas y sal. Con la ayuda de un tenedor batimos hasta que veamos que al meter aire al aliño cambia de aspecto y todos los ingredientes se fusionan, antes de regarlo por encima del plato podemos rectificar de lo que hiciera falta, ya que siempre es al gusto del comensal. Regamos por encima de la ternera y con la ayuda de un pelapapas sacamos las finas lonchas de parmesano reggiano de nuestra cuña. Ya solo queda llevarlo a la mesa y disfrutar del plato junto con nuestros invitados.