miércoles, 14 de diciembre de 2011

Técnicas básicas de cocción

Hoy quiero presentar las principales técnicas de cocción de los alimentos, con el uso de estas técnicas lo que conseguimos es hacer los alimentos más digeribles y al mismo tiempo eliminamos el riesgo de una infección tóxica-sanitaria, siempre hay que mantener las medidas adecuadas para obtener un alimento en óptimas condiciones, tanto a la hora de la prelaboración como en la elaboración y la conservación.

Empezaremos por hacer una pequeña introducción dando la definición de cocción.


 

Cocción significa modificar la textura, el color, el sabor y la consistencia de los alimentos, por medio de una fuente de calor. No hay cocción sin una transferencia de calor. Todos estos cambios se deben a una serie de reacciones que suceden durante el proceso de cocción:


Hervir (Boullir)
Proceso de cocción justo en el punto de ebullición. El medio utilizado para hervir puede ser agua, caldo o salsa. La cocción puede comenzar con el medio líquido frío o en ebullición. Cuando se utiliza para una pre-cocción, comúnmente se lo conoce como blanqueado.




En vapor (Vapeur)
Proceso de cocción en donde el medio transmisor de calor es el vapor de agua. Sus cualidades consisten en mantener los nutrientes de los alimentos, su color y su sabor. El tipo de cocción empleado es por concentración.

Breseado o en su jugo (Braiser)
Técnica de cocción en medio líquido graso con tapa (o en braisiere) y en el horno. Se emplea para piezas de carne grandes, ejemplo: carnes de cordero, aves o cerdo. Es una cocción lenta que permite obtener una pieza cocida muy tierna y brillosa en la superficie.

Guisar o Estofar (Etouffée)
Esta técnica de cocción combina vapor húmedo y grasa con un poco de líquido adicional. Se usa especialmente para cocinar carnes, verduras y frutas (manzanas,piñas,duraznos, etc). Como se trabaja con poco líquido adicional se realzan los sabores y aromas de cada ingrediente.




Freír (Frire)
Proceso de cocción donde los alimentos están completamente sumergidos en un medio graso a temperatura constante o creciente (170-180°C). Se pueden freír papas, batatas, masas (buñuelos) y carnes en general. Los medios grasos empleados son: grasas de origen animal, aceites de origen vegetal, manteca clarificada o grasas hidrogenadas. El tipo de cocción empleado es por concentración.




Saltear (Sauter)
Técnica de cocción con materia grasa en poca cantidad, previamente calentada y con movimiento del producto; para terminar la cocción se pueden agregar otros líquidos. Los medios grasos empleados son: grasas de origen animal, aceites de origen vegetal, manteca clarificada.
El salteado se hace en cantidades y porciones pequeñas. Es un método rápido y ágil que se puede usar para casi cualquier tipo de alimento mientras que sea pequeño o esté cortado en trozos.

Grillar o a la plancha
Técnica de cocción en el cual se utiliza medio graso y calor seco mediante una parrilla calentada con carbón, gas o electricidad. El tipo de cocción aplicado es por concentración.




Asar (Rótir)
Técnica de cocción en la cual el alimento es rociado muchas veces con un líquido graso (aceite o fondo de cocción), sin otros líquidos adicionales y sin tapar. Se pueden asar lomo, roast-beef, ternera, cerdo, cordero, pollo, pato, carnes de caza, papas, batatas, etc. El tipo de cocción aplicado es por concentración. Suele asarse en horno.
Una vez cocidas, las piezas de carne en general, se deben dejar reposar de 5 a 10 minutos antes de cortarlas, así se equilibran las temperaturas y se evita la pérdida excesiva de jugo.

Hornear
Técnica de cocción con calor seco, sin agregados de grasa ni líquido, sin tapa y sobre placas o moldes. Es el método por excelencia para la cocción de las masas de pastelería.

Glasear (Glacer)
Esta es una técnica empleada para dar brillo a un alimento, previamente cocido o no, con una reducción del fondo de cocción o con un caramelo claro. Esta técnica combina en general varios procesos de cocción, finalizando en el glaseado. Ejemplo: glaseado de una pieza de carne con su propio fondo de cocción, o el glaseado de zanahorias, ajos, cebollitas, caramelo agridulce, etc. No se distingue un tipo de cocción, ya que los procesos empleados son variados.

Gratinar (Gratiner)
Técnica que en realidad finaliza una cocción o dora un alimento y se realiza a temperaturas muy altas, corto tiempo y con una fuente de calor superior (mayor a 250° -300°C). Se utiliza una salamandra o gratinadora.
Se emplea para obtener:
Superficies crocantes y secas: con queso o pan rallado.



Superficies doradas y suaves: con cremas, huevos, bechamel, salsa holandesa, etc.
Se pueden gratinar pescados, carnes en general, papas, verduras, pastas y postres. Los alimentos delgados o frágiles como las vieiras, las ostras o el lenguado se pueden cocinar mediante el gratinado.

No quiero despedirme sin dar las gracias a la escuela por dejar publicar las fotos en mi blog y a todos los que han colaborado en la elaboraciones que aparecen, decir tambien que algunas son de mi propia cosecha.