sábado, 21 de abril de 2012

Bacalao asado con alcachofas

Aprovechando que estamos en la temporada de la alcahofa o alcaucil (la llamada segunda temporada, que va de marzo a junio ya que la más importante es la temporada que va de otoño a mediados de invierno),  vamos a presentar un plato donde acompaña de una forma muy especial a nuestro pescado, dando un toque sabroso y fresco. Su orígen no está muy claro ya que puede ser originaria de Egipto pero tampoco se descarta que provenga de algún país del norte de África. Es una planta que se cultiva como alimento en los países de clima cálido, ya se consumía en La Toscana en el siglo XV, en 1466. Se cree que su consumo se extendió por Europa a partir de su consumo en Italia y más tarde llevado a Francia por Catalina de Médicis al casarse con el rey francés, Enrique II. Es una verdura diurética, baja en calorías, digestiva y rica en minerales, vitaminas y fibra. Como curiosidad diremos que su flor al igual que la del cardo se utiliza como cuajo vegetal para la elaboración de los quesos, son los denominados quesos de flor, como el queso de flor que se elabora en Guía, una población de Gran Canaria famosa por la elaboración de estos tipos de quesos que han dado la vuelta alrededor del mundo para darse a conocer con gran aceptación.

Decir que la alcachofa es de los alimentos que te gustan u odias, no tienen término medio. Para limpiarlas, yo recomiendo ponerse guantes ya que al oxidarse pueden mancharte las manos y la mancha cuesta quitarla. Con la ayuda de una puntilla de acero inoxidable iremos quitando las hojas hasta que llega un momento que las puntas de las hojas se parten, ese es el punto donde tenemos que parar ya que tendremos el corazón de la alcachofa. También pelamos el tallo de la alcachofa, el cual es muy sabroso. En un bol con abundante agua y un chorrito de limón o vinagre (no usar en exceso, ya que no queremos transmitirle sabor), conseguimos mantener nuestras alcachofas sin que se oxiden, hasta el momento de preparalas, ya sean enteras, a mitades o en cuartos. Vamos a continuar con nuestra elaboración, decir que la receta la vamos a dar para unas 4 comensales o 4 pax.


Los ingredientes necesarios, son:
  • 800 g. de bacalo fresco (2 lomos)
  • 200 g. de alcachofas, limpias
  • 12 langostinos medianos
  • 150 g de almejas japónicas
  • 12 mejillones
  • 1 cebolla blanca grande
  • 4 dientes de ajo
  • 1 vaso de vino blanco
  • 1 vaso de caldo de pescado
  • 1 cucharada harina
  • Aceite de oliva
  • Perejil picado
  • Sal

Comenzamos nuestra receta por dividir los lomos en dos trozos, uno para cada comensal. Recordar que en el mercado tenemos unos lomos de bacalao congelado que ya vienen al punto de sal, son más económicos que el fresco y también son muy sabrosos y jugosos. Picamos la cebolla y los dientes de ajos en brunoise, lo ponemos a sofreír en una sartén con un poco de aceite de oliva, le ponemos un poco de sal para que sude y poche bien. Mientras esperamos a que poche vamos preparando las almejas (recordar que para quitar la arenilla, previamente las hemos lavado bajo el grifo y  las conservaremos en agua con gas hasta el momento de usarlas) y los mejillones, para ello en dos tandas independientes, abrimos tanto las almejas como los mejillones conservando en un vaso el agua que sueltan, a los mejillones le quitamos las valvas y reservamos junto con las almejas. Una vez todo pochado, añadimos la harina, la sofreímos un poco, después añadimos el vino y el caldo de pescado (nosotros hemos elaborado un fumet con las cabezas y cáscaras de los langostinos y hemos incluidoel agua de las almejas y mejillones). Cuando comience a hervir añadimos las alcachofas ya limpias y cortadas en cuartos junto con los tallos, dejaremos hervir a fuego lento unos 10 minutos mas o menos que es lo que tardan en quedarse tiernas. En una sartén aparte vamos haciendo el bacalao a la plancha a fuego vivo y con un poco de aceite hacemos los dos lados 3 minutos aproximadamente cada uno dependiendo del grosor del pescado, terminado con la piel hacia arriba dejándola crujiente. Añadimos nuestro bacalao al recipiente de las alcahofas con la piel hacia arriba y cuando la salsa empiece a hervir rectificamos de sal y añadimos el perejil, la salsa no debe cubrir el pescado ya que si no perderíamos el crujiente de la piel. Apagamos el fuego y añadimos el marisco, primero las almejas y los mejillones, terminado con las gambas que previamente hemos limpiado quitando el hilo intestinal. Tapamos y dejamos unos 5-7 minutos que con el calor residual que genera vapor, se termina de cocinar. Emplatamos, poniendo los langostinos a modo de cama para el bacalao y llevamos a la mesa.

jueves, 19 de abril de 2012

Empanadillas turcas

Hoy presentamos una receta de la cocina mediterránea, la cual es sana, fresca, aromática y variada, ya que al ser tan extensa la zona donde se cocina este tipo de comida. Podríamos decir que abarca a casi todos los países que se encuentran en la zona del mediterráneo, destacando de una forma muy especial: Italia, Grecia, el sur de Francia y como no, España. Además de países como: Turquía, Siria, Líbano, Marruecos, Túnez, Malta, Israel, etc. Todos ellos son países mediterráneos cuya cocina destaca en el recetario global.

Se le puede considerar como la gastronomía aromática por excelencia, ya que las antiguas rutas comerciales entre los pueblos asiáticos y mediterráneos facilitaron el intercambio de especias, hierbas y de numerosos tipos de frutas y verduras que se extendieron por toda la zona. Esta es la causa de que la cocina mediterránea sea más colorida y más variada que la de ninguna otra área del mundo. Y a pesar de compartir muchas especias, aromas e ingredientes, cada uno conserva sus propias tradiciones culinarias.

La receta de hoy procede de Turquía donde las especias juegan un papel muy importante a la hora de cautivar a los comensales con sus sabores exóticos. Nuestro plato son unas empanadillas turcas, tienen una similitud a los dim sum chinos que se suelen degustar junto con una taza de té, se diferencian en algunas cosas como el tipo de salsa, agridulce por yogur, las especias que se usan y la forma de cocinarlas, los dim sum se hacen fritos o al vapor y las empanadillas turcas se hierven. Nuestra receta será para 3 pax, siempre y cuando tengamos algo de entrante. No quiero seguir adelante sin dar las gracias a mi amiga Elsa por dejarme utilizar los fogones de su cocina en su casa y compartir una velada agradable, Gracias Elsa.


Los ingredientes necesarios, son:

  • 18 obleas de pasta wonton
  • 250g. carne de ternera
  • 1 cebolla
  • 2 yogur griego
  • 1 huevo fresco
  • 3 dientes de ajo
  • Cilantro picado c.s.
  • 1 cucharadita pimentón suave
  • 1 cucharadita pimentón picante
  • 1 pizca de comino molido
  • Sal
  • Aceite de oliva
  • Un poco  de agua


Comenzamos por preparar la farsa o el relleno de las empanadillas, para ello cortamos la cebolla y un diente de ajo en brunoise y los pochamos en una sartén con un poco de aceite de oliva, dejamos que se enfríe antes de ponerlo en un bol donde vamos a amasar la carne con sal, pimienta, el huevo fresco, cilantro picado y la fritura pochada, amasamos bien hasta que sea una pasta homogénea, reservamos. Comentar que la pasta wonton se vende congelada en los supermercados de comida oriental, con lo que nos ahorramos el paso de hacer la masa, el resultado final es igual de bueno. Nuestra pasta wonton una vez descongelada es fácil de trabajar y darle la forma que queramos, lo que si recomendar es que hay una pasta con el papel de color verde que es para hervirla y la roja para freírla. Para dar forma a las empanadillas en forma piramidal, para ello ponemos un poco de relleno en el centro de la oblea, mojamos el dedo con agua, pasándolo por todo el borde y después cerramos de esquina a esquina en oblicuo, lo hacemos con todos hasta terminar. El consejo que damos es ponerlas en una tabla de madera para que la masa no se nos pegue. Ponemos un caldero de agua a hervir con un poco de sal, mientras esperamos a que hierva vamos a preparar la salsa de yogur, para ello ponemos en un cuenco los dos yogur, los dos tipos de pimentón, el comino, el cilantro, sal, un chorrito de aceite de oliva y con un exprimeajo, exprimimos los dos dientes restantes. Con la ayuda de una varilla, batimos bien hasta que todo emulsione, la reservamos en el frigorífico. Una vez el agua está hirviendo ponemos nuestras empanadillas, las cuales estarán listas cuando floten, aproximadamente unos 3 minutos. Colamos las empanadillas y le ponemos un chorrito de aceite de oliva para que no se peguen. Servimos unas 6 empanadillas por plato junto con un poco de salsa de yogur. El resto de la salsa la pondremos en la mesa para que cada uno se sirva más si lo considera oportuno.

El maridaje para este plato es un amabile rosato,  Lambrusco  Dell´Emilia da Bautista Marti, es un lambrusco ligero, afrutado y con un baño de dulzura en nuestro paladar. Combina con cualquier plato, lo cual lo convierte en un vino muy versátil, el cual debemos tener en nuestra bodega personal, se debe consumir a una temperatura entre 8 y 10 grados. Su precio de mercado oscila entre los 2 € y lo podemos encontrar en los supermercados de confianza cuyo lo es una cesta de la compra y predomina el color verde.