martes, 5 de junio de 2012

Risotto de champiñones al aroma ibérico

Hoy presentamos un arroz mal llamado risotto, ya que dos de los principales ingredientes que lleva un verdadero risotto no están en esta elaboración, que son: la nata y la mantequilla, con lo cual podemos hablar de un falso risotto ya que al final obtendremos un plato de arroz meloso, similar al paladar. La técnica para obtener un arroz meloso es ir añadiendo poco a poco el caldo o agua y no dejar de remover para que éste suelte todo el almidón. Como ya hemos explicado en otro post el arroz idóneo para preparar este tipo de platos es un arroz arborio pero un arroz redondo también es adecuado. Como curiosidades hablaremos de la siembra y de la calidad del arroz, que viene marcada por el porcentaje de granos de arroz que están enteros y por su contenido de amilasa, que le da la propiedad que se cuezan todos los granos de forma uniforme. Tendremos entre nuestras manos un arroz extra o de primera calidad cuando el 92,7% de sus granos se encuentren enteros y al cocinarlo queden sueltos los granos. De la siembra, recogida y secado comentaremos que se prepara la tierra para la siembra en otoño y los meses de invierno. Se siembra en primavera, bien por avión o por equipo terrestre. Tras una media de 100 días el arroz está listo para ser recogido, viene a ser a finales del verano. El ciclo se cierra con el secado del mismo dependiendo de ello el porcentaje de humedad que es el factor más importante en esta operación. La receta que vamos a dar es para unas 3 o 4 personas.

Los ingredientes que vamos a necesitar, son:

  • 300 g de arroz
  • 100 g de champiñones
  • 600 g caldo ibérico
  • 100 g de parmesano
  • 2 puerros
  • 1 pimiento rojo
  • 2 dientes de ajo
  • 1/2 vaso de vino blanco
  • Pimienta negra molida
  • Perejil picado
  • Aceite de oliva
  • Sal

Comenzamos nuestra receta por preparar el caldo ibérico para ello lo que vamos a necesitar es un trozo de hueso de jamón ibérico y el verde de los puerros. Ponemos un caldero con agua fría todos los ingredientes y lo ponemos a hervir como mínimo una hora, partimos de agua fría porque queremos expandir el sabor, si quisiéramos conservar todo el sabor en el alimento partiríamos de agua hirviendo. Durante la espera vamos lavando y picando en brunoise, los puerros, el pimiento y los dientes de ajo. En otro caldero con un poco de aceite de oliva y sal,  ponemos a pochar. Mientras esperamos a que poche a fuego medio vamos limpiando nuestros champiñones con un paño seco, después los laminamos y reservamos hasta que la verdura esté en su punto, entonces los añadimos le damos un minuto de fuego y añadimos el arroz, el cual vamos a anacarar, para ello lo sofreímos un par de minutos junto con la verdura. Pasado este tiempo añadimos el vino blanco, que nos sirve para desglasar el caldero recuperando todos los jugos pegados y llegamos al momento clave de la elaboración, vamos añadiendo cucharones de caldo poco a poco, vamos removiendo y añadimos caldo a petición del arroz. Esta operación tardará unos 16 minutos hasta alcanzar el punto del arroz, después condimentamos con la sal, la pimienta y el perejil. Finalizamos añadiendo el parmesano y revolviendo todo junto durante un par de minutos. Servimos y llevamos a la mesa, es una elaboración que debe degustarse antes de que se enfríe. Como consejo diremos que debe quedar un arroz meloso y cremoso.

Nuestro plato de hoy cumple un buen maridaje con un vino de la guía de los supervinos 2012, es un D.O. Cariñena, de las Bodegas Grandes Vinos y Viñedos. Es un rosado, Castillo de Aguarón. Es un vino correcto sin grandes virtudes pero sin defectos. Color fresa tenue, suave aroma y poco cuerpo, agradable y seco en boca de fácil paladar.