sábado, 21 de enero de 2012

Costillas agridulces con cogollos

La receta que hoy enseñamos es típica para un domingo o festivo, ya que es una comida para disfrutarla lentamente con la familia o los amigos, la verdad también es porque te pringas un poco las manos, ya que la mejor manera de comerlas es de este modo. En nuestro caso las costillas son de cerdo pero se puede hacer perfectamente con costillas de ternera, al igual decir que quien no tenga vinagre de arroz lo puede sustituir por el que tenga en la despensa de su cocina La receta es para cuatro comensales.

Los ingredientes necesarios, son:

                                                               
  • 1,500kg de costillas
  • 4 cogollos de lechuga
  • 1 cebolleta
  • 1/2 pimiento verde
  • 1/2 pimiento rojo
  • Vinagre
  • Aceite de oliva
  • Pimienta negra molida
  • Sal
Para la salsa agridulce:
  • 100 ml de salsa de tomate
  • 50 ml de vinagre de arroz
  • 30 ml de vino de jerez
  • 2 cucharadas de maicena
  • 4 cucharadas de azúcar
  • Agua c.s.


Comenzaremos por macerar las costillas, para ello cortamos las costillas (con hueso),  las ponemos en un bol, salpimentamos y añadimos un chorro de aceite de oliva. Mezclamos bien para que se embadurnen bien las costillas y las colocamos en la bandeja del horno. Seguimos por elaborar la salsa agridulce, en un caldero mezclamos el azúcar, el vinagre, el vino y el tomate frito. Diluimos la maicena en un poco de agua fría, removemos y añadimos. Ponemos a reducir a fuego medio unos minutos. Mientras vamos horneando las costillas a 220 grados durante 25 min. (siempre con el horno precalentado). Cuando falten 5 min., las untamos con la salsa agridulce. Preparamos la vinagreta para los cogollos, los cuales dividimos en 4 partes cada uno, ya lavados. En un bol mezclamos la cebolleta, los pimientos verde y el rojo, picados en brunoise, añadimos un buen chorro de aceite de oliva extra virgen, vinagre y sal. Emulsionamos y vertemos la vinagreta sobre los cogollos. Llevamos todo a la mesa, si nos sobra salsa agridulce la calentamos y la servimos en un bol aparte. 

Riñones al jerez

Hoy presentamos un plato típico de casquería de la cocina tradicional española, no a todo el mundo le gusta la casquería: callos, riñones, sesos, etc. En definitiva si nunca los has comido por lo menos deberías probarlos para decidir por ti mismo que gustos culinarios tienes y no fiarte de los demás, este es uno de los mayores errores que cometemos, el no probar y fiarnos de las personas que dicen que no les gusta. Algunas van más allá y dicen que tal comida es un asco, decir que la comida no es asco, o te gusta o  no. Nuestro plato de casquería de hoy está elaborado con riñones de ternera. Las cantidades son para unas cuatro personas, ya que los vamos a acompañar con un poco de arroz blanco, como segunda opción también tenemos unas papas fritas.

Los ingredientes necesarios, son:
                                                                      
  • 500g de riñones
  • 1 cebolla grande
  • 2 dientes de ajo
  • 150ml de jerez
  • 4 cuchadas de aceite de oliva
  • 1 hoja de laurel
  • Harina c.s.
  • Sal




En los comercios hoy en día ya encontramos los riñones limpios y en bandejas, pero de todos modos nosotros comenzaremos por lavarlos bien bajo el chorro de la cocina, separarlos de la telita blanca que los une y salarlos con un poco de sal gorda para que se desangren, así estarán unos 15 min. como mínimo. Después continuamos por cortar la cebolla y los dientes de ajo en brunoise, los doramos en un caldero. Los riñones los pasamos ligeramente por un poco de harina y los añadimos al caldero que ya tiene pochada la cebolla y  los ajos, dejamos freir un poco los riñones y así tostamos un poco la harina, que nos servirá de espesante para la salsa. Seguimos añadiendo el jerez, dejamos que evapore el alcohol (recordar que el truco para saberlo es oler encima del caldero y si no nos pica la nariz, ya se habrá evaporado). Si fuera necesario añadimos un poco de agua y la hoja de laurel. Dejaremos cocer unos 40 min. a fuego lento, pasado ese tiempo rectificamos y ya los tenemos listos. Como ya comentamos anteriormente en nuestra elaboración hemos puesto como guarnición un poco de arroz blanco con unos ajitos fritos en brunoise.

domingo, 15 de enero de 2012

Estofado de pollo

Hoy presentamos un rico estofado de pollo. El otro día en la escuela se nos repartió pollo a cada alumno para que hiciéramos la elaboración de un plato, yo me decanté por un rico y tradicional plato de la cocina española, muchas veces olvidado. Las elaboraciones que se hacen con pollo son muy baratas, ya que el pollo tiene un buen precio, a casi todo el mundo gusta y del pollo es como el cerdo, ya que se puede aprovechar casi todo. La receta que vamos a detallar es para dos comensales.

Los ingredientes necesarios, son:
                                                                       
  • 4 muslos de pollo
  • 2 cebolletas
  • 3 dientes de ajo
  • 1 puerro
  • 1 pimiento rojo
  • 3 papas medianas
  • 1/2 cebolla
  • 3 cucharadas de tomate frito
  • Harina c.s.
  • Vino blanco c.s.
  • Azafrán c.s.
  • Romero fresco c.s.
  • Tomillo fresco c.s.
  • Pimienta negra molida c.s.
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Agua o caldo de pollo

Comenzamos nuestra receta por picar en brunoise la cebolleta, el puerro y los ajos. El pimiento lo cortaremos en mirepoix (cuadraditos más grandes. Ponemos a pochar en un caldero, con un poco de aceite y sal, lo que anteriormente habíamos cortado en brunoise, cuando esté rehogado añadimos el pimiento y seguimos cocinando a fuego lento hasta que poche. Mientras, se va haciendo nuestro sofrito, aprovechamos para deshuesar nuestros muslos, también le quitamos la piel ya que tiene mucha grasa, esta receta la hacemos con los muslos que son más gugosos, pero si la pechuga gusta más, es perfecta para elaborar el plato que estamos elaborando. Una vez que tenemos nuestro sofrito, lo reservamos en un plato. En el mismo caldero donde hemos elaborado el sofrito, sellamos el pollo cortado en trocitos salpimentados, para lo cual a fuego vivo un par  lo doramos por fuera. Una vez tenemos el pollo volvemos a añadir el sofrito, además añadimos la salsa de tomate, removemos, añadimos el vino blanco, el azafrán y cubrimos el pollo con el caldo o el agua. Dejaremos hervir a fuego lento unos 30 minutos. Durante ese tiempo vigilaremos la elaboración para que no se nos quede sin caldo o agua. A los 10 minutos de cocción añadimos un poco de aroma, una parte de tomillo y otra de romero. Las papas las pelaremos y las laminamos, en una sartén con aceite caliente, las doramos un poco, no las freímos del todo ya que después irán al caldero del pollo, donde se terminarán de cocer hasta que estén hechas, para ello las introducimos en nuestro estofado unos 10 minutos antes de acabar y 5 minutos antes de dar finalizada la cocción, rectificamos de sal y terminamos de aromatizar. Dejamos reposar unos 10 minutos y servimos, primero una cama de papas, después el pollo y coronamos con aritos de cebolla (opcional). A modo de decoración podemos hacer unos aritos de cebolla, fritos con harina.