sábado, 1 de octubre de 2011

Falso tartar de buey con tejado ligero de papas y reducción de balsámico

Hoy presentamos un falso tartar de buey, ya que el clásico se hace con el solomillo de esta res. Yo lo he elaborado con la carne de ternera de la zona de la punta de rabadilla, esta carne se suele utilizar para hacer guisos en la olla express, filetes, asada o incluso a la parrilla, suele ser una carne tierna, como consejo diré que a la hora de filetearla le diremos al carnicero que la corte desde el final hasta el principio ya que en esta dirección de corte la carne al filitearla quedará mucho más tiena. A mí se me ha ocurrido hacer un tartar, la verdad estaba muy tierna y la receta quedó muy rica. Daremos la receta para una persona, solo hay que multiplicar por el número de comensales para poder elaborarla.

Los ingredientes necesarios, son:

  • 250 g. de punta de rabadilla        
  • 1 yema de huevo
  • 2 cucharadas de cebolla en brunoise
  • 1 cucharada de mostaza Dijon
  • 2 cucharadas salsa perrin´s
  • 5 alcaparras en brunoise
  • 1 pepinillo en brunoise
  • 8 gotas de Tabasco
  • 2 cucharadas de oliva extra virgen
  • Pimienta a las cinco bayas
  • Perejil
  • 1 papa mediana
  • Sal


Comenzamos nuestra receta por picar en brunoise (cuadraditos muy pequeños) la carne, como consejo diremos tener paciencia a la hora de elaborar el corte, ya que el resultado merece la pena. Una vez cortada la carne, la reservamos y comenzamos a elaborar la salsa donde vamos a macerar la carne. Para ello tendremos picado, la cebolla, el pepinillo, las alcaparras y el perejil. En un bol montaremos la salsa siguiendo los siguientes pasos, primero pondremos en un bol  la yema del huevo con el aceite, la mostaza, el vinagre balsámico de Módena y con la ayuda de una varilla, emulsionamos, después añadiremos todo lo que teníamos picado con anterioridad a excepción de la carne, seguimos emulsionando hasta conseguir una salsa compacta. Para finalizar añadimos la carne, revolvemos bien en la salsa, sazonamos de pimienta, tabasco, sal y añadimos el perejil picado. Rectificamos a nuestro gusto de lo que veamos que este falta y lo mantendremos en el frigorífico mientras montamos nuestro plato elaborando un tejado ligero de láminas de papas, que no es otra cosa que una papa mediana cortada en papas paja, freímos en una sartrén, con el aceite de oliva muy caliente y sin moverlas para que se nos queden pegadas. Quitamos el aceite sobrante con un papel de cocina en el plato y salamos. Con la ayuda de un aro de emplatar, colocamos nuestro tartar, encima el tejado de papas, hacemos unos círculos alrededor del plato (ya que el plato es cuadrado, si fuera redondo haríamos unas líneas simulando cerrar nuestro tartar en un cuadrado), espolvoreamos el plato con perejil picado y pimienta. Llevamos a la mesa y servimos.

miércoles, 28 de septiembre de 2011

Risotto milanesa

Hoy presentamos una rica receta de un risotto milanesa, que hemos elaborado en la escuela. El arroz arborio es, junto al arroz carnaroli y el vialone nano, uno de los tipos de arroz italiano utilizados para la elaboración del risotto, plato tradicional de la cocina de Italia caracterizado por su textura cremosa y su riqueza en sabor entre otras cosas. Estos tipos de arroz son ideales para conseguir la textura deseada en el risotto por su alto contenido en almidón y su capacidad de absorber mucho líquido, el arroz arborio cocinado en su punto ofrece una textura tierna, con el núcleo al dente, conservando su forma, doblando su volumen y blanqueándose aún más. El arroz arborio es de grano medio, redondo y blanquecino, pertenece a la variedad japónica. Este arroz es originario del municipio de Arborio, en la provincia de Vercelli, al que debe su nombre, y parece ser que surgió alrededor de 1946.

Por el contenido de amilosa (molécula de almidón) del arroz arborio, en torno a un 18% (menos que el carnaroli), debe cocerse en su punto exacto, tiempo que oscila entre los 14 y los 16 minutos, además es recomendable tostarlo ligeramente con el sofrito antes de añadirle el caldo o líquido de cocción. Las características del arroz arborio son también ideales para hacer un arroz meloso valenciano, que principalmente se diferencia del risotto porque el caldo se añade de una vez y no se incorporan tantas grasas en la elaboración (queso, nata…), resultando más saludable. Los valores nutritivos del arroz arborio son similares al resto, por cada 100 gramos proporciona unas 350 kcal., 6-8 gramos de proteínas, 78 gramos de carbohidratos y 0’9-1’5 gramos de grasas. Este arroz se puede adquirir en casi cualquier comercio de alimentación de nuestro país, cada vez disponemos de un mayor abanico de posibilidades culinarias gracias a las características de los distintos arroces que se cultivan.


Los ingredientes necesarios, son:

5 tazas
caldo de carne        
1/2 cucharadita
sal

20 hebras
azafrán

2 cucharadas
aceite

1 ud mediana
cebolla

 2 cucharaditas
tuétano de res

1/8 de cucharadita
pimienta blanca molida
1 taza
arroz grano corto o arborio

1 cucharada
mantequilla

1/2 taza
vino blanco seco
1/2 taza
queso parmesano rallado
2 dientes
ajo picado
300 g.
champiñones frescos



En una olla se pone al fuego el consomè con la sal para calentarlo,
sin llegar a hervir,
manteniéndolo a fuego suave a punto de hervor, mientras se prepara el rissotto.

En una taza de ese consomé se pone aparte el azafràn a remojar.

En una olla de fondo pesado se ponen las 2 cucharadas de mantequilla y el aceite a calentar.
Se agrega la cebolla y los dientes de ajo, bien picaditos se cocina hasta rehogar. Después añadimos los champiñones laminados y rehogamos otros 4 minutos.

Se agregan el tuètano picadito y la pimienta y se cocinan unos 2 a 3 minutos hasta disolver el
el tuétano.

Se agrega el arroz y revolviéndolo constantemente con cuchara de madera para que la grasa lo
cubra completamente y no partir el arroz, se cocina hasta anacararlo.

Se agrega el vino y se cocina hasta que se consuma casi completamente.

Se va agregando gradualmente el consomè (1/2 taza cada vez para esta cantidad de arroz).
No se debe agregar mucho lìquido a la vez se debe revolver constantemente para que nunca
quede completamente sumergido (no es una sopa), raspando siempre el fondo y orillas de la olla
para que no se pegue y pueda quemarse.


Se agrega màs consomè cada vez que se haya consumido el que agregò anteriormente, unos
2 minutos cada vez. El consomé con el azafrán se debe agregar las dos últimas veces pues mejor
no cocinar demasiado el azafrán.


Se sabe que el rissotto està a punto, cuando al morder un grano se siente al dente es decir,  
cocido pero firme, esto se obtiene aproximadamente a los 25 minutos desde agregado el arroz.
El rissotto debe presentar un aspecto cremoso y como dicen los italianos legato,
es decir los granos separados pero unidos a la crema producida por el almidòn que es cedido
lentamente por el arroz, es decir que se extienda suavemente en el plato al servirlo.
Al retirar la olla del fuego se le revuelve vigorosamente la cucharada restante de mantequilla y
luego el queso parmesano.  Coronaremos nuestro plato con un poco de lechuga en juliana salteada con mantequilla. Debe llevarse de inmediato a la mesa, donde cada uno puede,
si lo desea, agregar más queso parmesano rallado.

domingo, 25 de septiembre de 2011

Unas ideas para tapas....

Hoy presento tres ideas para unas tapas rápidas cuando tengamos invitados en casa y no sabemos que preparar. La vedad son muy fáciles y quedarás muy bien con tus invitados.

La primera, son unos gambones a la plancha. El gambón se captura en las aguas del océano Atlántico cuya temperatura garantiza que tenga un sabor único. Este gambón, de color rojizo, es uno de los más apreciados por profesionales y aficionados al marisco, por su sabrosa carne y textura firme. Se le conoce también como "gamba langostinera" o "langostino austral".

Los ingredientes necesarios, son:        

  • 1 kg. de gambones
  • Sal gorda
  • Aceite de oliva
  • Vinagre de manzana
Comenzamos nuestra elaboración en una sartén con un poco de aceite, una vez esta caliente ponemos nuestros gambones, ya descongelados. Añadimos un puñado de sal gorda y cuando ya casi están hechos a la plancha hechamos un chorrito de vinagre, esperamos a que evapore y servimos. No dejaremos que se enfríen.



La segunda, son unos ricos pimientos del Padrón. Originarios del pueblo gallego del mismo nombre y pertenecientes a la familia de las solanáceas, los pimientos de Padrón son uno de los centenares de pimientos que existen. En realidad, al igual que el resto de los pimientos que se consumen en Europa, son originarios de Centroamérica y parece que a partir del siglo XV se fueron introduciendo poco a poco. Un aporte energético ridículo: unas 19 kcal/100g. Sin olvidar su atractivo sabor picante gracias a que contienen sustancias como la capsaicina, que parece que tiene propiedades anticancerígenas.

Los ingredientes necesarios, son:

  • 300 g. de pimientos del Padrón 
  • Aceite de oliva extra virgen
  • Sal gorda

Comenzamos por calentar un poco de aceite de oliva extra virgen en una sartén, cuando esté caliente freimos los pimientos, tener en cuenta que al lavarlos quedará agua, secaremos muy bien con un paño de cocina seco. Una vez fritos, ponemos sal gorda por encima. Llevamos a la mesa y servimos. Diremos que en el caso de que uno nos pique, nunca beberemos, debemos comer un poco de pan para mitigar el picor de la boca.

La tercera y última tapa son unos jalapeños rellenos de queso crema,  chile jalapeño, de la familia de Capsaicuma, es el chile de mejor sabor y el más famoso del mundo, es originario de Jalapa en Veracruz. Este chile se caracteriza por mantener intacto sus propiedades picantes independientemente del calor o congelación de los alimentos. Se puede utilizar en abundancia por que logra mantener un perfecto equilibrio entre su sabor y el sabor de la comida. Se lo usa como chile verde crudo o cocido, por ejemplo para rellenar como los pimientos. En su versión seca se convierte en el Chile Chipotle muy picante tomando un sabor ahumado y dulzón.
Sus características, su forma es cónica y alargada estrechándose en la punta pero terminando con forma redondeada; tiene color verde oscuro con sabor a verdura y cuando madura se torna rojo y toma sabor dulzón; su carne es gruesa, lustrosa y aromática. El picante se encuentra en la semillas y las venas, podrá controlar lo picante retirando algo de cualquiera de ellas. Dentro de los chiles Jalapeños podemos encontrar el Chile Rallado o Meco, el Chile Chipotle o Acorchado. Su sabor picante se debe a una sustancia la Capsaicina que es la que provoca el picor, según su concentración será su picante. Existen más de 30 especies, pero se cultivan cuatro.

Los ingredientes, son:

  • 1 paquete de jalapeños      
  • Aceite de oliva

Los podemos comprar en las grandes superficies, ya que vienen congelados y solo los tenemos que freir en abundante aceite de oliva y muy caliente. La verdad es que están muy buenos y creo que son adictivos, ya que aún no has terminado de comerlos y ya estás pensando en ellos.

Espero que guste estas tapas y den alguna idea a algún seguidor del blog.