Acelgas rellenas

Hoy presentamos un plato donde el ingrediente principal son las acelgas, es uno de los alimentos más ricos en vitamina A, además de contener potasio,hierro, magnesio, yodo y ácido fólico, decir que cuanto más verde es la hoja de cualquier vegetal, más vitaminas contiene.La mejor época del año para consumirlas es en invierno ya que llegarán a nuestra mesa con las hojas más verdes debido a que hay menos sol. Desde hace tiempo estaba detrás de meterle mano a esta receta ya que la cosa viene de muy atrás. Desde niño me han vuelto loco las acelgas rellenas de un famoso restaurante de Las Palmas de Gran canaria, la verdad es que las he llegado a pedir de entrante y de postre. Y llegó el momento de intentar hacerlas, el resultado no ha sido el esperado ya que yo tengo marcado a fuego en mi mente ese sabor, pero he de reconocer que quedaron ricas. Sin más encendemos las luces y los fogones de nuestra cocina y comenzamos.

Los ingredientes necesarios, son:

• 8 hojas de acelgas grandes
  
• 8 lonchas de jamón cocido
• 8 lonchas de queso manchego
• 6 lonchas de beicon ahumado
• 1 cebolla morada grande
• 2 dientes de ajo
• 2 cucharadas de sopa de rabo de buey
• 2 cucharadas de tomate frito
• Caldo de verduras
• Vino tinto
• Aceite de oliva
• Sal de espuma

Comenzamos nuestra receta por limpiar y lavar bien nuestras hojas de acelgas, una vez lavadas les quitamos la penca para ello ponemos la hoja boca abajo y con la ayuda de un cuchillo le quitamos la penca cortando en v, el propio sentido común te muestra el corte al ver el blanco de la penca, no las tiramos, la reservamos. Ponemos un caldero con agua y sal a hervir, recordamos que la sal es mejor añadirla una vez que empieza a hervir, ya que si no nos va a retrasar la ebullición. En ese agua escaldamos nuestras hojas durante 1 minuto, tiempo suficiente para que se vuelvan manejables y las podamos enrollar, refrescamos y reservamos.  En una sartén con un poco de aceite de oliva ponemos a pochar nuestra cebolla, los dientes de ajo y las pencas, cortadas en brunoise junto con un poco de sal, esperamos hasta que poche. Una vez pochada, añadimos el beicon cortado en brunoise y removemos para que suelte todo su sabor y aroma durante un par de mintutos. Mientras la cebolla se va haciendo, podemos aprovechar para hacer nuestros paquetitos con las acelgas, llegado a este punto comentar que tanto el jamón como el queso puede ser sustituido por lo que más te guste, jamón cocido o serrano, lo malo del serrano es que al ser más fuerte de sabor predomina sobre la acelga y yo prefiero un queso manchego a un gouda ya que le va a aportar a la elaboración más cremosidad. Para hacer nuestros paquetitos, sobre un paño de tela extendemos una hoja de acelga, ponemos encima primero una loncha de jamón y después una de queso, plegamos los laterales y después enrollamos, es la misma técnica que para hacer un rollito de primavera, hacemos lo mismo con el resto y reservamos. Tendremos mucho cuidado de que quede bien cerrado ya que si no a la hora de cocinarlos el queso cuando se funda se nos escapara del paquetito. Seguimos con la elaboración de la salsa, llegados a este punto después de sofreír el beicon, añadimos las dos cucharadas de rabo de buey, damos unas vueltas para potenciar el sabor y regamos con un chorrito de vino tinto, dejamos que evapore el alcohol y añadimos el tomate frito, nuevamente damos unas vueltas y añadimos un poc de caldo de verduras que previamente hemos elaborado partiendo del agua de escaldar las acelgas que no hemos tirado y hemos añadido unas hojas del verde del puerro, una zanahoria, un pimiento verde, una cebolla y un tomate (ya que necesitamos un poco de caldo, podemos aprovechar y hacemos más y lo dejamos en nuestra nevera para próximas elaboraciones o un caldito nocturno para mitigar el frío) dejamos que todo el conjunto hierva durante unos minutos y ahora decides que quieres hacer con la salsa, pasarla por la turmix o dejarla entera, yo soy más partidario de dejar esta receta lo más rústica posible, probamos de sal y rectificamos si fuera necesario, tener en cuenta si lo hacéis con jamón serrano que a la hora de comerlo estará más salado. Introducimos nuestros paquetitos de acelgas y dejamos a fuego medio entre 7 y 10 minutos, tiempo suficiente para que se termine de hacer nuestra acelga y el queso se funda. decir que la acelga se queda al dente y a la vez mantiene mejor las propiedades ya que una cocción excesiva hace que se pierdan por completo. Si vemos que nuestra salsa se queda muy seca, podemos añadir un poco más de caldo. Servimos y nos vamos a la mesa a degustar este rico plato, una forma diferente de comer verduras y disfrazarlas para las personas que no son muy amantes de ellas.

La fabada, un clásico...

El frío nos sigue golpeando fuerte y seguimos cocinando platos que nos aportan un alto valor calórico para poder lleva lo mejor posible las bajas temperaturas. Hoy de nuevo desde los fogones de mi hermana Sonia en Palomeque nos llegan un clásico de las mesas españolas, la fabada. De ella podríamos estar horas y horas hablando ya que pasa lo mismo que con la paella, cada casa tiene una receta que hay derivando de la original por diversas razones, debido a la situación geográfica pues los ingredientes pueden variar ya que todas las zonas tienen sus productos locales. Se puede variar en el tipo de judía, del chorizo, el bacon, etc... Hoy nosotros vamos a cocinar nuestra receta con unas judías de El barco de Ávila, ya que aprovechando una escapada de fin de semana fueron compradas en la zona, es una judía que tiene mucha fama, y de diferentes variedades de riñón, planchada, judiones... es una zona que debido a su clima presentan unas características organolépticas que le han otorgado Denominación Específica.

Los ingredientes necesarios, son:

• 500 g. de judías
  
• 2 chorizos ibéricos
• 2 morcillas ibéricas
• 100 g. de beicon o panceta
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• Aceite de oliva
• Agua
• Sal de espuma

Comenzaremos nuestra receta la noche anterior poniendo nuestras judías a remojo en un bol con agua fría para que se vuelvan a hidratar. En un caldero ponemos un poco de aceite de oliva y marcamos la panceta, los chorizos y las morcillas, añadimos las judías escurridas junto con la cebolla y los dientes de ajo, cubrimos de agua limpia y llevamos a ebullición, llegados a este punto diré que a mí me gusta el sabor más suave que el que le aporta el "compango asturiano", del cual decir que también está muy bueno. Asustaremos las judías unas tres veces con un chorrito de agua fría, pero antes de esto desespumamos las impurezas que suelta el guiso la primera vez que hierve, después de que vuelvan a hervir la dejamos a fuego medio pero sin que dejen de borbotear, lo que se conoce como chup-chup hasta que las judías estén tiernas. Lo de asustar las judías es para evitar que revienten y la piel se separe de la judía. A fuego medio tardarán unas dos horas y media, durante su cocción vamos removiendo el caldero para que las judías suelten la fécula que irá espesando nuestro caldo. Al cabo de dos horas si las judías no han soltado fécula suficiente, podemos utilizar un pequeño truco, cogemos la cebolla, los dientes de ajo, algunas judías y un poco de caldo y lo trituramos con la turmix, lo volvemos a añadir al caldero y esperamos a que estén tiernas nuestras judías. Probamos el guiso y rectificamos de sal si fuera necesario. Servimos caliente en un plato hondo y acompañamos con un trozo de pan casero junto con una copa de vino tinto que nos ayudará a digerir mejor nuestras judías. Se me olvidaba comentar que para que no se nos revienten los chorizos o las morcillas, lo mejor es pincharlas con la ayuda de la punta de un cuchillo. Decir que si las judías no te sientan muy bien en el estómago, puedes añadir un poco de comino al guiso. En mi casa una variante de la fabada son las judías estofadas, no se le pone el beicon y se le añade zanahoria, además que a la elaboración se le añade una cabeza de ajos entera.

Rancho canario

La verdad es que llevaba tiempo queriendo escribir sobre este plato típico de la cocina canaria y me ha llegado elaborado desde los fogones de mi hermana Sonia en Palomeque, Toledo. Decir que es un plato de hidratos bastante completo, ya que era bastante usual entre las personas que trabajan en el campo, es un plato humilde y que a pesar de ello aporta mucha energía para doder sobrellevar los esfuerzos que exige el campo, es una combinación de papas, legumbres y pasta. Es una receta que nos viene perfecta para los días fríos, ya que es un plato de cuchara que se come caliente y se agradece cuando el termómetro marca bajas temperaturas. Es una receta que queda muy rica con pocos ingredientes y es de fácil elaboración, en las casas canarias es un plato que podemos encontrar los días que hay otras obligaciones que atender en la casa, podríamos decir que es comida de lunes como los potajes.

Los ingredientes necesarios, son:

• 250 g. de garbanzos pedrosillanos
  
• 200 g. de panceta salada
• 150 g. de macarrones
• 4 papas medianas
• 1 cebolla
• 1 tomate maduro
• 1 pimiento verde
• 2 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• 1 ramita de tomillo limonero fresco
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• Azafrán en hebras
• Aceite de oliva
• Sal

Comenzaremos por desalar la panceta salada, 24 horas antes de su uso, para ello la ponemos en agua y le cambiamos el agua un par de veces, y la noche anterior, ponemos los garbanzos en agua tibia para que se rehidraten. Al día siguiente en un caldero ponemos a hervir la panceta junto con los garbanzos, los cuales añadimos cuando el agua esté caliente. Yo soy más partidario de cocinar sin prisas, utilizando el método chup-chup de toda la vida, estará a fuego medio durante una hora y media, también tenemos la opción de usar una olla express que tardará como unos 20 minutos aproximadamente. Añadimos un poco de sal a los garbanzos. Mientras podemos ir preparando el sofrito que vamos a añadir al rancho, para ello en una sartén ponemos un poco de aceite de oliva y añadimos en brunoise, la cebolla, el pimiento y los dientes de ajo hasta que se pochen, una vez pochado, añadimos el laurel, el tomillo, el pimentón y las hebras de azafrán que previamente hemos tostado en una sartén, removemos. Incorporamos el tomate cortado en concassé ( pelado, sin semillas y picado), sofreímos por unos 5 minutos a fuego suave, esperamos a que evapore el agua que suelte el tomate y reservamos. Añadimos al caldero de los garbanzos y la panceta, las papas tronchadas para que suelten más almidón, el sofrito y los macarrones ( en nuestro caso hemos puesto unos tipo tubo), sazonamos. Dejamos que todo hierva junto por unos 30 minutos y rectificamos de sal si fuera necesario. Cinco minutos antes de terminar sacamos la panceta y la troceamos. Servimos caliente y damos buena cuenta con nuestra cuchara, buen provecho.