sábado, 5 de noviembre de 2011

Chipirones rellenos

Ayer en las escuela y con la colaboración de mi compañero Carlos G., llevamos a cabo la elaboración de este típico plato español, la verdad es que es un plato muy elaborado pero con un resultado fantástico. Dar también las gracias a mi compañera Patri con la cual estuve limpiando los chipirones, yo se que a ella no le gustó las consecuencias de levantar la mano para un voluntario, pero desde aquí yo se lo agradezco, ella sabe a lo que me refiero. Después de este comentario personal, seguimos con la receta de los chipirones, diremos que una vez que los limpiemos, los dejaremos dada la vuelta al chipirón, ya que al salteralo tenderá a cerrarse hacia adentro y así no se nos saldrá el relleno.

Los ingredientes necesarios, son:
                                                               
  • 1 kg. de chipirones
  • 2 cebollas medianas
  • 1 pimiento verde
  • 1 pimiento rojo
  • 1 pimiento amarillo
  • 3 dientes de ajos
  • 2 hojas de laurel
  • Tomillo
  • Pimienta negra molida
  • Salsa de tomate
  • Vino blanco
  • Harina
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Palillos

Comenzamos la receta por seleccionar los chipirones que vamos a rellenar, separamos más o menos la mitad quedándonos con los más grandes. Picamos la otra mitad, al igual que todos los tentáculos. Picamos en brunoise las cebollas, los dientes de ajos y los pimientos. En una sartén, con un poco de aceite de oliva, pochamos la cebolla y los ajos con un poco de sal y el laurel, a medio pochar añadimos los pimientos, cuando tenemos todo pochado añadimos los chipirones cortados, removemos. Cuando veamos que han cogido color los calamares, añadimos un chorrito de vino blanco. Dejamos que evapore el alcohol, condimentamos con el tomillo, la pimienta negra y rectificamos de sal, removemos un par de minutos, con la ayuda de un chino, colamos, reservando por una parte el relleno y por otra el líquido que nos ha soltado el relleno una vez pasado por el chino. Dejamos templar el relleno. Rellenamos los chipirones y por precaución los cerramos con la ayuda de un palillo para cada chipirón. Una vez que los tenemos todos, los enharinamos ligeramente para que una vez salteados en una sartén, nos ayude a ligar nuestra salsa. En un caldero ponemos el líquido que colamos de la elaboración del relleno, donde se encuentran concentrados todos nuestros jugos. También añadimos un poco de salsa de tomate, dejamos que todo hierva, una vez que ha hervido, ponemos dentro todos los chipirones que anteriormente habíamos salteados y le hemos quitados los palillos. Dejamos hervir a fuego lento unos cinco minutos, si pasado ese tiempo la salsa no ha espesado, nos ayudaremos de un poco de maicena que mezclamos con un poco de salsa, para ello sacamos los chipirones y una vez ligada la salsa los volvemos a introducir. Como guarnición de este rico plato podemos acompañarlo con un poco de arroz blanco o unas papas sancochadas.


jueves, 3 de noviembre de 2011

Dklogo+1...




Para recordar todas las mañanas


1 Hay al menos 2 personas en este mundo que se morirían por tí.

2 Al menos 15 personas en este mundo te quieren de alguna forma.

3 La única razón por la que alguien te odiaría es porque quiere ser como tú.

4 Una sonrisa tuya le trae felicidad a todos, hasta a los que no les caes bien.

5 Todas las noches, alguien piensa en ti antes de irse a dormir.

6 Eres el mundo para alguien.

7 Eres una persona especial y única.

8 Alguien, que tú no sabes que existe, te ama.

9 Cuando cometes un error muy grande, algo bueno sale de eso.

10 Cuando pienses que el mundo se ha vuelto contra ti, míralo de otra manera.

11 Siempre acuérdate de los cumplidos que recibas. Olvida los comentarios ofensivos.

martes, 1 de noviembre de 2011

Deconstrucción de tortilla de papas

Hoy quiero antes de nada de dar doblemente las gracias a mi compañero Blas, futuro chef, un alumno como yo de la escuela. Una vez gracias por dejar publicar su elaboración en este post y de nuevo gracias por dejarme ayudarte como segundo chef en la deconstrucción, es una receta que vió en un libro que habla sobre el huevo y ayer lunes puso en práctica en la cocina de la escuela.

Primeramente me gustaría comentar que es una deconstrucción de una elaboración para quien no lo sepa. Nace a  finales de los 80, la deconstrucción en cocina, o lo que también se llama cocina desestructurada, la clave de la deconstrucción en cocina es modificar el aspecto, textura y combinación de los distintos alimentos para mejorar el estímulo sensorial que producen. Y así, la cocina desestructurada se basa en una desmedida creatividad y pretende, como último objetivo, hacer participar a todos los sentidos en el goce gastronómico. En la primera fase, la deconstrucción incorporó la percepción en la boca de las nuevas texturas creadas en los alimentos junto a una amplia gama de matices de temperatura. De este modo, surgen las espumas y gelatinas frías y calientes, en las que Ferrán Adriá en El Bulli es un maestro, las gelées, los granizados, los huevos caramelizados, las croquetas líquidas, etc. Se ponen en juego los cinco sentidos a la hora de degustar una deconstrucción: Vista, vemos y somos capaces de apreciar el diseño que tiene el plato.  Olor, somos capaces de apreciar los aromas que desprenden. Tacto, tenemos la posibilidad de palpar todos los ingredientes. Gusto, todas nuestras papilas gustativas están listas para degustar la elaboración. Y por último, uno de los más importantes que hasta ahora había sido uno de los grandes olvidados, el Oído, con la deconstrucción en la cocina se ha completado el círculo de los cinco sentidos incorporando el sonido a las texturas, normalmente tenemos como mínimo dos texturas diferentes, como por ejemplo un crujiente combinado con un elemento frío, caliente, etc..

Vamos a desarrollar la elaboración, daremos la receta para dos comensales,  los ingredientes necesarios, son:
                                                    
  • 2 papas grandes
  • 3 huevos
  • 1 cebolla pequeña
  • 3 lochas jamón ibérico
  • 1 hoja de laurel
  • Romero
  • Aceite de oliva
  • Sal Maldon


Comenzaremos nuestra receta por pelar las papas, una vez peladas y lavadas, hacemos unos cubos con ellas (la verdad es que vamos a desperdiciar muchas papas, pero las podemos utilizar para otra elaboración, las podemos conservar en agua con un trozo de limón para que no se pongan negras). Una vez que tenemos los cubos, las vacíamos con la ayuda de una cuchara vaciadora, dejándo un fondo, es como si tuvieramos una caja sin tapa. Ponemos un caldero con bastante aceite, para que cubra el cubo, en el aceite ponemos la hoja de alurel y el romero para aromatizar el aceite donde vamos a freír a fuego muy lento, una vez frito, reservamos. La cebolla la cortamos en juliana y pochamos, también reservamos. Las lonchas de jamón, también las hacemos en tiras (como consejo diremos que nuestro jamón deberá estar al menos una hora fuera del frigorífico para que sude y se aprecien todas sus cualidades, nuevamente reservamos. Con el resto de las papas, freímos como si fueran para una tortilla. Una vez que las tenemos fritas, añadimos dos claras de dos huevos, reservando las yemas y un huevo completo, salamos y cuajamos un poco en una sartén. Una vez tenemos nuestro relleno, lo pasamos por la turmix, hasta obtener una pasta. Ya solo queda montar la deconstrucción, de la siguiente manera: primero, cojemos el cubo y ponemos un poco de pasta, después el jamón, después la cebolla, depués nuevamente una capa de nuestro relleno, dejándo un hueco para coronar con nuestra yema cruda. Con mucho cuidado llevamos al horno, que previamente estará pre calentado a 180 grados, lo dejaremos hasta que cuaje al gusto de cada comensal, lo interesante del plato es que quede un poco líquido para que haya un juego de texturas en nuestra elaboración, finalizamos poniendo unas escamas de sal Maldon, encima de la yema, que aportarán crujiente. Es un poco elaborioso, pero el resultado como salta a la vista es muy espectacular, y puedo dar fe de ello en todos los sentidos, ya que tuve el inmenso privilegio de probarlo con los cinco sentidos, sentidos obligatorios utilizar cuando se trata de valorar un plato, en definitiva estaba muy rico, lo tengo que hacer para poder tener el placer de volver a sentir todas las sensaciones vividas. De nuevo, gracias Blas.

domingo, 30 de octubre de 2011

Halloween, noche de brujas....





La palabra Halloween proviene de una expresión inglesa All Hallows’s Eve (Víspera de Todos los Santos).  Esta festividad se celebra sobre todo en Irlanda, Reino Unido, Canadá y Estados Unidos. Con el paso del tiempo, se ha extendido a otros países occidentales, como es el caso de España. Como todos sabéis, se celebra la noche del 31 de octubre y tiene origen en la cultura celta.

Hemos de remontarnos 3000 años atrás en la historia para conocer realmente el origen de Halloween. Los Celtas celebraran el Samhain (fin del verano), fiesta pagana, en honor al fin de la temporada de cosechas. Durante esa noche se realizaban ritos de carácter religioso y purificador. El Samhain  era el momento perfecto para acercar el mundo de los muertos al mundo de los vivos, ya que en ese día ambos mundos se encontraban más cerca que nunca. Todos los presentes en este rito vestían ropas y máscaras simulando ser un espíritu maligno, evitando de esta manera ser atacados por ellos. Todo ello se llevaba a cabo alrededor de una hoguera, donde se  quemaban huesos de animales sacrificados. Durante este rito, también tenía lugar la agricultura y la ganadería, ya que hacían balance de los productos obtenidos durante el año.

Cuando el Imperio Romano conquistó las tierras celtas se fusionó esta fiesta pagana con una propia. Ésta se celebraba a finales de octubre y principios de noviembre, la fiesta de la cosecha, rindiendo honor a la diosa Pomona (diosa de los árboles frutales). Desde entonces, la manzana pasó a ser tradicional en esta festividad.

El Cristianismo celebraba el Día de Todos Los Santos el 13 de mayo. Cansados ya de fiestas paganas, los Papas Gregorio  III y Gregorio IV (S. VIII- IX) pasaron esta festividad al 1 de noviembre, intentado cristianizar Halloween.

 Entre 1840- 1850 EE.UU., acogió a inmigrantes europeos, encontrándose entre ellos irlandeses católicos, llevando consigo esta tradición.  Fueron ellos quienes difundieron la costumbre de tallar los Jack-o'-lantern (calabaza gigante hueca con una vela dentro), inspirada en la leyenda de Jack el Tacaño. Hay varias versiones de esta leyenda, pero se dice que Jack el Tacaño hace un trato con el Diablo. Jack falta a su palabra y cuando muere no puede entrar en el cielo y al haber fallado al Diablo tampoco puede entrar en el infierno, por lo que el Diablo le otorga una calabaza tallada con una vela dentro para que vague por la oscuridad, lo que hoy día se conoce como Pumpkin.

            Pasaron muchos años hasta que Halloween comenzó a celebrarse tal y como la conocemos hoy día. Fue en 1921, en Minnesota, donde se realizó el primer desfile de Halloween, produciéndose su internacionalización a finales de los años 70 y principios de los 80, gracias al cine y a las series de televisión.


                 Halloween no siempre ha sido una fiesta donde pasarlo bien con los amigos, disfrazarse o recoger dulces y golosinas por el vecindario. Tiene una larga historia y es el resultado final de la fusión de distintas culturas. Sin embargo, yo prefiero truco, ¿y tú?.
               

Por último mostraremos unos utensilios para la cocina para esta fiesta, por si te animas a cocinar para una terrorífica noche que mucha gente espera ansiosa el resto del año.












Finalizo este post, esperando que les haya gustado y agradeciendo a mi hermana Sonia su inestimable colaboración con el envío de estas líneas interesantes de la festividad de Halloween.