sábado, 22 de junio de 2013

Calamares rellenos

Hoy nos hemos puesto de nuevo a los fogones para realizar elaboraciones que después colgamos en el blog para que nuestros seguidores puedan juzgar nuestro trabajo y si después de leer la receta es de su agrado, la pueden elaborar en sus casas para deleitar a la familia o a los amigos. Nos hemos decantado por elaborar una plato que se puede preparar de un día para otro y seguramente estará mas sabroso ya que tendrá tiempo suficiente para que todos los ingredientes se fusionen junto con los condimentos. El ingrediente principal son los calamares, de la familia de los cefalópodos y pertenecen al grupo de los mariscos, si, mariscos, a mi también al principio cuando estaba estudiando me chocó al oírlo, ya que nunca antes se me había ocurrido integrarlos en dicho grupo. Los calamares más apreciados en la cocina son los saharianos, justos los que hemos usado, ya que estaban a un precio bastante asequible para la calidad que tienen. como curiosidad diremos que la tinta de calamar la cual usan para huir de sus depredadores siempre tiene que ser cocinada antes de consumirla, ya que en su estado natural es tóxica para el ser humano. En los mercados según la calidad de los calamares que se compren (ahora se ha puesto de moda en muchos restaurantes, engañar a la clientela que no conozca bien los calamares, dando anilla de pota por calamares fritos o a la romana, lo principal que nos avisa que no es lo que hemos pedido es que está falto de sabor, ya se que igual me gano algunos enemigos, pero me gusta que la gente sepa lo que pasa) nos los limpiarán o lo tendremos que hacer nosotros mismos, nunca esta de más aprender a hacerlo, ya lo hemos explicado en recetas anteriores pero haremos un breve repaso de como podemos proceder. Lo primero que haremos es separar el calamar en tres partes: los rejos, las orejas, que son dos y el cuerpo. A mi personalmente me gusta quitarle la telilla de color marrón que trae por todo el calamar. Ahora nos centramos en el cuerpo, para ello lo primero es quitarle la pluma (tiene forma de pluma de plástico) y posibles restos en el interior, después lo que haremos es darle la vuelta al cuerpo, metiendo el dedo desde la parte cerrada hacia la abierta hasta que consigamos darle la vuelta como si fuera un guante, limpiamos posibles restos y telillas, lavamos y reservamos. No le damos la vuelta de nuevo, ya que lo vamos a cocinar al revés, la razón es que al sellarlos, tienden a cerrarse y no necesitaremos palillos, eso sí como truquillo diremos que si por casualidad al darle la vuelta a alguno se nos raje un poco, podemos tapar el agujero desde dentro con una oreja, es una salida muy socorrida para poderlos rellenar sin miedo a que se nos salga el relleno. A partir de ahora nos vamos a centrar con la receta.


Los ingredientes necesarios, son:

  • 10 calamares saharianos,  medianos 
  • 12 langostinos medianos
  • Un puñado de arroz bomba
  • 1 huevo duro
  • 1 cebolla mediana
  • 1/2 pimiento verde
  • 1/2 pimiento rojo
  • Un puñado de aceitunas verdes
  • Un buen chorro de vino blanco
  • Pimienta negra
  • Perejil fresco
  • Sal 
  • Harina
  • Aceite de oliva suave
  • Agua o fumet de langostinos
  • Cayena (opcional)


Comenzamos la elaboración por poner a cocer el huevo, recordar que el huevo se pone duro a los 12 minutos desde que hierve el agua, metemos el huevo cuando empiece a hervir, para que nos se nos raje la cáscara mejor si está a temperatura ambiente, si no podemos poner un chorrito de vinagre al agua, pelamos los langostinos y preparamos el fumet, para ello ponemos en un cazo las cabezas y las cáscaras con un poco de agua hasta que hiervan, reservamos. Mientras vamos picando en brunoise la cebolla y los pimientos, lo ponemos todo a pochar en un caldero con un poco de aceite de oliva y sal, una vez pochadas, reservamos, también al mismo tiempo cocemos el arroz siguiendo los tiempos que nos marquen las instrucciones, una vez que lo tenemos, refrescamos y reservamos. Picamos también en brunoise los rejos, las orejas, los langostinos y las aceitunas, reservamos por separado y en una sartén procedemos a hacer la farsa o relleno, para ellos salteamos el picado de calamar y langostinos, junto con un tercio de la fritura, el huevo picado, las aceitunas y el arroz, todo ello bien aderezado con sal, pimienta negra y perejil fresco picado, reservamos y empezamos a rellenar nuestros calamares, dejamos sin rellenar, como un dedo de grosor del interior del calamar, los pasamos por harina y los sellamos en el mismo caldero donde preparamos la fritura, verás como el solo se cierra y no necesitaremos palillos, recordar que tiene que estar del revés. Una vez que está todos sellados, metemos en el caldero el resto de la fritura y los calamares, cubrimos con el fumet, yo lo que hice fue que una vez que los calamares están cocinados, que es en aproximadamente unos 30minutos, hasta que estén tienos, añadir el resto de la farsa que sobró y pasar la salsa por la turmix, si quedara muy espesa la salsa, rectificamos con fumet o en caso de no quedarnos un poco de agua y llevamos nuevamente a ebullición. Podemos acompañar nuestros calamares con unas papas sancochadas, fritas o al horno estilo campero (partidas a la mitad con un rayado en rejilla y salpimentadas, hasta que estén tiernas). También decir que al que le guste la alegría, con ello me refiero al picante, puede añadir un par de guindillas a la hora de preparar la fritura. Llevamos a la mesa y disfrutamos de este rico plato