sábado, 17 de marzo de 2012

Meloso de langostinos y almejas

Hoy presentamos una rica recta de arroz, un meloso acompañado de langostinos y almejas. Es un plato fácil de preparar con el cual podemos deleitar los paladares de nuestros invitados. Al ser un risotto seguro que ya están pensando que vamos a tener que marear el arroz durante unos 20 minutos, pues nada de eso, hay una forma más sencilla de elaborar el plato con el mismo resultado. Decir que es un plato el cual tiene que ser degustado sobre la marcha, ya que al enfriarse pierde toda la calidad que nos brinda, se puede preparar con arroz tipo arborio o como en nuestro caso sustituirlo por un arroz de grano redondo. Las cantidades que vamos a dar es para dos comensales bien servidos, si os gusta comer igual habría que preparar algo de entrante.


Los ingredientes necesarios, son:


  • 2 vasos pequeños de arroz redondo
  • 8 langostinos medianos
  • 10 almejas tipo japónica
  • 1/2 cebolla blanca
  • 1 diente de ajo
  • 1 cucharada de salsa de tomate frito
  • 1 cucharada de mantequilla
  • 2 cucharadas de grana padano
  • 1/2 vaso de vino blanco
  • Perejil
  • Aceite de oliva
  • Fumet
  • Agua
  • Sal

Comenzamos nuestra receta por pelar los langostinos, reservando dos con la cabeza y la cola sin pelar, recordar quitar el intestino. Con el resto de cabezas y cáscaras de los langostinos hacemos un fumet corto, solo cubrimos de agua, dejamos hasta que hierva, apagamos, colamos y reservamos. Las almejas las tendremos en un bol con agua con gas en el frigorífico (para depurarlas, ya se que vienen depuradas pero siempre sueltan algo) desde el mismo momento que las compramos, previamente las lavamos con agua antes de meterlas en el bol. Llega el momento de abrir las almejas, para ello en una sartén sin nada las ponemos a fuego medio hasta que se abran, solo vamos a utilizar las que estén abiertas, las que se queden cerradas las desechamos ya que lo más probable es que no estén en buen estado, podemos comprar alguna más en previsión a que alguna nos falle, una vez abiertas, las reservamos al igual que el agua que suelten. Le quitaremos las valvas (conchas) a todas las almejas menos a dos al igual que hicimos con los langostinos. Al mismo tiempo que vamos haciendo los langostinos y las almejas podemos ir marcando el arroz, este es el paso que nos va a ahorrar estar mareando nuestra elaboración, para ello picamos la cebolla y el diente de ajo en brunoise. En un cazo ponemos un poco de aceite de oliva, esperamos a que caliente ya añadimos la cebolla y el ajo, no añadiremos sal, esperamos a que poche. Una vez pochado añadimos el arroz, durante un par de minutos lo anacaramos (lo sofreímos un poco), después de este paso lo cubrimos de agua por encima la medida de un dedo. Dejamos que hierva a fuego medio hasta que el agua se consuma, pasarán mas o menos entre 13 y 15 minutos con lo cual nuestro arroz casi estará. Si lo vamos a utilizar sobre la marcha no haría falta refrescarlo en caso contrario lo haríamos y lo reservamos, en nuestro caso no es necesario refrescarlo. En una sartén haremos nuestro meloso, lo primero que ha que hacer es saltear nuestros langostinos con un poco de aceite de oliva, una vez salteados aprovecharemos los jugos de los langostinos para seguir, colocamos el arroz con el vino, la mantequilla y el tomate, vamos removiendo de vez en cuando y cubrimos el arroz con el fumet. Sin dejar de remover vamos terminando el meloso, cuando ya casi quede poco (unos 2 minutos) añadimos las almejas, los langostinos troceados, el prejil picado y sazonamos , al consumirse el agua, debería estar ya en su punto, es cuando añadimos el queso grana padano, damos unas vueltas y rectificamos de sal si fuera necesario. Emplatamos con la ayuda de un aro, encima ponemos un langostino con la cabeza y la cola, al igual que una almeja con las valvas. LLevamos a la mesa y degustamos antes de que se enfríe. 

No quiero despedirme hoy sin felicitar a los Patricios y Patricias, en especial a mi gran amiga Pa, muchas felicidades.

viernes, 16 de marzo de 2012

Merengues negros

Hoy retomamos el blog después de unos días donde hemos cumplido el trámite de hacer las prácticas en un restaurante u hotel según el destino de cada compañero. Todo ha ido bien y ya estamos aquí de nuevo. 

Muchas veces cuando cocinamos solo con las yemas no sabemos que hacer con las claras y muchas veces las tiramos, pues desde aquí quiero dar una idea para que eso no vuelva a suceder, en mi caso es una receta que me acompaña en mi vida desde que tengo uso de razón, ya que siempre se la he visto elaborar a mi tía Lola, a mi Yaya y a mi madre. La verdad es que no presenta ninguna dificultad, es fácil y rápido de elaborar, lo mejor de todo es que es un postre fresco con el cual podemos sorprender a nuestros invitados. La única pega que encontraba a la hora de elaborarlo era que las cocinas de gas habían pasado a mejor vida en las casas de mi familiares y la receta cayó en el olvido, pero hace poco se me ocurrió intentarlo con un soplete de cocina ya que el toque final es quemar las claras montadas a punto de nieve con azúcar y ralladura de limón. Dicho y hecho, aquí esta el resultado, al volverlos a comer he regresado de nuevo a mi niñez, ya que es un sabor que como ya comenté me ha acompañado a lo largo de mi vida. Ya sin mas dilación vamos con la receta.

Los ingredientes necesarios, son:

  • Claras de huevo
  • Azúcar
  • Ralladura de limón 
  • Sal fina


Comenzamos nuestra receta por montar nuestras claras a punto de nieve, para ello a las claras le añadimos una pizca de sal que nos ayudará a que monten mejor, para ello podemos hacerlo manual con una varilla de cocina o con una batidora con las aspas adecuadas al trabajo a realizar. Una vez que tenemos nuestras claras a punto de nieve (estarán bien montadas cuando le demos la vuelta al recipiente y aguanten la caída por gravedad) le añadimos el azúcar y la ralladura fina de la piel de un limón. Una vez que hemos mezclado todo llega el momento de comenzar a dar forma a los merengues negros, como ya habéis deducido, se llaman negros porque se queman con el soplete. Lo dicho, con la ayuda de un tenedor hacemos como una bola y con la ayuda del soplete vamos quemando todo el exterior, con la ayuda de un cuchillo los vamos depositando en una bandeja, haremos esta misma operación hasta que nos quedemos sin merengue. Una vez finalizado llevamos la bandeja al frigorífico donde cogerán frío y soltarán el almíbar que dará un sabor característico a nuestro postre. A la hora del postre, lo sacamos del frigorífico, lo llevamos a la mesa y los degustamos fresquitos. Espero haber dado una idea para aprovechar las claras.