La fabada, un clásico...

El frío nos sigue golpeando fuerte y seguimos cocinando platos que nos aportan un alto valor calórico para poder lleva lo mejor posible las bajas temperaturas. Hoy de nuevo desde los fogones de mi hermana Sonia en Palomeque nos llegan un clásico de las mesas españolas, la fabada. De ella podríamos estar horas y horas hablando ya que pasa lo mismo que con la paella, cada casa tiene una receta que hay derivando de la original por diversas razones, debido a la situación geográfica pues los ingredientes pueden variar ya que todas las zonas tienen sus productos locales. Se puede variar en el tipo de judía, del chorizo, el bacon, etc... Hoy nosotros vamos a cocinar nuestra receta con unas judías de El barco de Ávila, ya que aprovechando una escapada de fin de semana fueron compradas en la zona, es una judía que tiene mucha fama, y de diferentes variedades de riñón, planchada, judiones... es una zona que debido a su clima presentan unas características organolépticas que le han otorgado Denominación Específica.

Los ingredientes necesarios, son:

• 500 g. de judías
  
• 2 chorizos ibéricos
• 2 morcillas ibéricas
• 100 g. de beicon o panceta
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• Aceite de oliva
• Agua
• Sal de espuma

Comenzaremos nuestra receta la noche anterior poniendo nuestras judías a remojo en un bol con agua fría para que se vuelvan a hidratar. En un caldero ponemos un poco de aceite de oliva y marcamos la panceta, los chorizos y las morcillas, añadimos las judías escurridas junto con la cebolla y los dientes de ajo, cubrimos de agua limpia y llevamos a ebullición, llegados a este punto diré que a mí me gusta el sabor más suave que el que le aporta el "compango asturiano", del cual decir que también está muy bueno. Asustaremos las judías unas tres veces con un chorrito de agua fría, pero antes de esto desespumamos las impurezas que suelta el guiso la primera vez que hierve, después de que vuelvan a hervir la dejamos a fuego medio pero sin que dejen de borbotear, lo que se conoce como chup-chup hasta que las judías estén tiernas. Lo de asustar las judías es para evitar que revienten y la piel se separe de la judía. A fuego medio tardarán unas dos horas y media, durante su cocción vamos removiendo el caldero para que las judías suelten la fécula que irá espesando nuestro caldo. Al cabo de dos horas si las judías no han soltado fécula suficiente, podemos utilizar un pequeño truco, cogemos la cebolla, los dientes de ajo, algunas judías y un poco de caldo y lo trituramos con la turmix, lo volvemos a añadir al caldero y esperamos a que estén tiernas nuestras judías. Probamos el guiso y rectificamos de sal si fuera necesario. Servimos caliente en un plato hondo y acompañamos con un trozo de pan casero junto con una copa de vino tinto que nos ayudará a digerir mejor nuestras judías. Se me olvidaba comentar que para que no se nos revienten los chorizos o las morcillas, lo mejor es pincharlas con la ayuda de la punta de un cuchillo. Decir que si las judías no te sientan muy bien en el estómago, puedes añadir un poco de comino al guiso. En mi casa una variante de la fabada son las judías estofadas, no se le pone el beicon y se le añade zanahoria, además que a la elaboración se le añade una cabeza de ajos entera.