Risotto milanesa

Hoy presentamos una rica receta de un risotto milanesa, que hemos elaborado en la escuela. El arroz arborio es, junto al arroz carnaroli y el vialone nano, uno de los tipos de arroz italiano utilizados para la elaboración del risotto, plato tradicional de la cocina de Italia caracterizado por su textura cremosa y su riqueza en sabor entre otras cosas. Estos tipos de arroz son ideales para conseguir la textura deseada en el risotto por su alto contenido en almidón y su capacidad de absorber mucho líquido, el arroz arborio cocinado en su punto ofrece una textura tierna, con el núcleo al dente, conservando su forma, doblando su volumen y blanqueándose aún más. El arroz arborio es de grano medio, redondo y blanquecino, pertenece a la variedad japónica. Este arroz es originario del municipio de Arborio, en la provincia de Vercelli, al que debe su nombre, y parece ser que surgió alrededor de 1946.

Por el contenido de amilosa (molécula de almidón) del arroz arborio, en torno a un 18% (menos que el carnaroli), debe cocerse en su punto exacto, tiempo que oscila entre los 14 y los 16 minutos, además es recomendable tostarlo ligeramente con el sofrito antes de añadirle el caldo o líquido de cocción. Las características del arroz arborio son también ideales para hacer un arroz meloso valenciano, que principalmente se diferencia del risotto porque el caldo se añade de una vez y no se incorporan tantas grasas en la elaboración (queso, nata…), resultando más saludable. Los valores nutritivos del arroz arborio son similares al resto, por cada 100 gramos proporciona unas 350 kcal., 6-8 gramos de proteínas, 78 gramos de carbohidratos y 0’9-1’5 gramos de grasas. Este arroz se puede adquirir en casi cualquier comercio de alimentación de nuestro país, cada vez disponemos de un mayor abanico de posibilidades culinarias gracias a las características de los distintos arroces que se cultivan.

Los ingredientes necesarios, son:

5 tazas	caldo de carne
1/2 cucharadita	sal
20 hebras	azafrán
2 cucharadas	aceite
1 ud mediana	cebolla
2 cucharaditas	tuétano de res
1/8 de cucharadita	pimienta blanca molida
1 taza	arroz grano corto o arborio
1 cucharada	mantequilla
1/2 taza	vino blanco seco
1/2 taza	queso parmesano rallado
2 dientes	ajo picado
300 g.	champiñones frescos

En una olla se pone al fuego el consomè con la sal para calentarlo,				sin llegar a hervir,
manteniéndolo a fuego suave a punto de hervor, mientras se prepara el rissotto.
En una taza de ese consomé se pone aparte el azafràn a remojar.
En una olla de fondo pesado se ponen las 2 cucharadas de mantequilla y el aceite a calentar.
Se agrega la cebolla y los dientes de ajo, bien picaditos se cocina hasta rehogar. Después añadimos los champiñones laminados y rehogamos otros 4 minutos.
Se agregan el tuètano picadito y la pimienta y se cocinan unos 2 a 3 minutos hasta disolver el
el tuétano.
Se agrega el arroz y revolviéndolo constantemente con cuchara de madera para que la grasa lo
cubra completamente y no partir el arroz, se cocina hasta anacararlo.
Se agrega el vino y se cocina hasta que se consuma casi completamente.
Se va agregando gradualmente el consomè (1/2 taza cada vez para esta cantidad de arroz).
No se debe agregar mucho lìquido a la vez se debe revolver constantemente para que nunca
quede completamente sumergido (no es una sopa), raspando siempre el fondo y orillas de la olla
para que no se pegue y pueda quemarse.
Se agrega màs consomè cada vez que se haya consumido el que agregò anteriormente, unos
2 minutos cada vez. El consomé con el azafrán se debe agregar las dos últimas veces pues mejor
no cocinar demasiado el azafrán.
Se sabe que el rissotto està a punto, cuando al morder un grano se siente al dente es decir,
cocido pero firme, esto se obtiene aproximadamente a los 25 minutos desde agregado el arroz.
El rissotto debe presentar un aspecto cremoso y como dicen los italianos legato,
es decir los granos separados pero unidos a la crema producida por el almidòn que es cedido
lentamente por el arroz, es decir que se extienda suavemente en el plato al servirlo.
Al retirar la olla del fuego se le revuelve vigorosamente la cucharada restante de mantequilla y
luego el queso parmesano.  Coronaremos nuestro plato con un poco de lechuga en juliana salteada con mantequilla. Debe llevarse de inmediato a la mesa, donde cada uno puede,
si lo desea, agregar más queso parmesano rallado.