Callos

Hoy presentamos un plato típico de la cocina tradicional española usando como ingrediente principal despojos (vísceras comestibles del animal), en este caso un despojo blanco (tales como callos, tuétanos, criadillas, manitas, mollejas y cabeza. Una vez blanqueados adquieren una tonalidad blanco marfil). Los despojos rojos son: corazón, hígado, lengua, pulmones, bazo, riñones y sangre. Son comidas que deben ser consumidas poca veces al mes ya que nos aportan muchas calorías. Desde siempre ha sido lo más barato de las carnes, ya que como su misma palabra los define son despojos, pero no por eso son rico y sabrosos siempre que estén bien cocinados.

Diremos que los callos son el estómago de la ternera (también los hay de cordero), que ya viene lavado y blanqueado del matadero, aunque no está de más repetir la operación en casa. Se corta en cuadraditos y se le da una prolongada cocción junto con las manitas y el morro.

Los ingredientes necesarios, son:

• 1000 g de callos
• 500 g de morro de ternera
• 500 g manitas de ternera
• 500 g de garbanzos cocidos
• 100 g punta de jamón
• 1 chorizo
• 2 cebollas
• 1 hoja de laurel
• 2 pimientas de cayena
• Una pizca de pimentón
• Aceite de oliva
• Sal
• Agua de cocción de los callos

Comenzamos nuestra receta por lavar bien los callos, las manitas (partidas por la mitad longitudinalmente) y el morro. Una vez bien limpios lo ponemos todo en un caldero con agua fría y poner hasta que rompa a hervir. Desechar el agua, repetimos la operación del cambio de agua dos veces más. Con el último cambio de agua añadimos la punta de jamón, una cebolla, el laurel y una pizca de sal. Dejamos que todo cueza a fuego lento durante unas 2 horas aproximadamente hasta que esté todo tierno. Aparte en una sartén con un poco de aceite de oliva preparamos la fritura que añadiremos a los callos, sofreímos la cebolla picada en brunoise, las cayenas y una cucharadita generosa de pimentón, al añadirlo en el último momento tendremos en cuenta hacerlo fuera del fuego para que no se nos queme el pimentón, reservamos. Colamos los callos, las manitas y el morro reservando el agua de la cocción. Deshuesamos las manitas, las cortamos en trozos pequeños y el morro. Devolvemos los callos, las manitas y el morro al caldero, después añadimos la fritura, el chorizo, los garbanzos previamente cocidos y cubrimos con el agua de la cocción, lo ponemos todo al fuego y dejamos cocer lentamente unos 30 minutos hasta que la salsa queda espesa, rectificamos de sal y picante si fuera necesario. Podemos servir nuestra elaboración en cazuelitas de barro individuales para cada comensal. Hoy comenzamos a recomendar un vino para nuestra elaboración de la guía supervinos 2012, son vinos a precios asequibles, nunca superando los 7 € en vinos y los 12€ en cavas.

Maridaje con nuestra elaboración: Recomendamos un vino tinto D.O. Cariñena (provincia de Zaragoza), Monte Ducay Reserva 2005 de las Bodegas Gran Ducay, según la guía de los supervinos 2012 considerado el mejor reserva de España por debajo de los tres euros (la guía lo valora como un vino muy bueno a muy buen precio, ronda los 2, 65€).