Potaje de berros

Hoy es lunes y por eso vamos a presentar una elaboración muy típica en las islas, como suele ser día de limpieza o de tareas en casa, se suele hacer un plato de comida el cual se puede ir haciendo a fuego lento sin tener que estar muy pendiente de él. También decir que es un clásico de los fines de semana cuando hace frío y la gente va para los campos a pasear. Antiguamente el potaje de berros era una comida de gente humilde ya que su ingrediente principal crecía a las orillas de las acequias, tal ha sido su arraigo y su evolución que hoy en día es casi imposible conseguirlos salvajes, casi toda la producción es de huertos y su precio alcanza niveles prohibitivos en algunas épocas del año, lo mismo pasa con dos más de sus ingredientes, la piña y las judías tiernas. Como consejo diré que en mi casa se aprovecha cuando tienen buen precio y se compran, las judías se desgranan y las piñas se parten y se guardan en el congelador, la verdad es que se conservan bastante bien durante al menos unos 3 meses. La verdad es que considero que es un plato muy nutritivo y completo ya que era un plato que se preparaba en casas de gente trabajadora y tenía que dejar saciado a las personas, que normalmente trabajan en el campo, para lo cual se le añadía gofio a la hora de comerlo y se acompañaba de trozos de cebolla roja macerada en vinagre y orégano, siendo la más consideraras las de Gáldar, también con un trozo de queso tierno o semiduro. Hoy en día hay gente que le añade carne de cerdo, ya sean costillas frescas o saladas, esto antiguamente era un lujo que casi nadie se podía permitir por los precios que tenía la carne. Ni que decir que este plato tiene millones de variantes, ya que en cada isla, en cada municipio, en cada zona y en cada casa hay una receta, en nuestro caso hemos omitido la carne, ya que en mi casa se suele hacer de la siguiente manera.

Los ingredientes necesarios, son:

• 500 g. de berros
• 300 g. de calabaza
• 300 g. de judías tiernas
• 1 calabacín mediano
• 1 cebolla
• 2 piñas (cortadas en 3 partes)
• 2 papas medianas
• 1 ruedita de ñame
• 1 ruedita de batata blanca
• 3 dientes de ajo
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• cominos en grano
• sal de espuma
• agua

Comenzamos nuestra elaboración por desgranar las judías tiernas y las ponemos a hervir en un cazo, cuando den un hervor las retiramos del fuego y tiramos ese agua. Mientras vamos limpiando nuestros berros, ya que desechamos los tallos gruesos, nos quedamos con las hojas, decir que cuando los compramos la mejor forma de conservarlos en la nevera es envueltos envueltos en un paño húmedo. En un caldero mediano-grande, introducimos toda la verdura que hemos picado a mirepoix (en cuadraditos), los berros los picamos con la ayuda de un cuchillo o del robot de cocina, tener en cuenta que al cocer casi toda la verdura se va a deshacer. A las verduras le añadimos un ajo picado en brunoise, las piñas, las judías, el aceite y cubrimos de agua. Dejamos hervir a fuego medio-bajo durante una hora, unos diez minutos antes de finalizar añadimos 2 dientes de ajo machacados con comino y ponemos a punto de sal. Y se me olvidaban las papas, las cuales introducimos en nuestro caldero tronchadas, veinte minutos antes de acabar la elaboración.

Carcamusas toledanas

Hoy presentamos un plato típico de la cocina toledana, para ser sinceros yo nunca había oído hablar de esta elaboración hasta que llegó a mí desde los fogones de Palomeque de mi hermana Sonia. He estado investigando un poco sobre el origen del nombre que recibe el plato y por lo visto viene del Bar Ludueña a mediados del siglo XX, el bar era frecuentado por señores mayores, carcas, acompañados por señoritas mucho más jóvenes, musas, el dueño del bar puso el peculiar nombre a un plato que hoy en día se suele servir como tapa, en algunos casos se acompañan con papas al igual que en otros casos también se le puede añadir guindilla para que le de un poco de alegría. El ingrediente principal de este plato es el magro de cerdo.

Los ingredientes necesarios, son:

• 500 g. de magro de cerdo en trozos
• 150 g. de jamón ibérico en taquitos
• 150 g. de chorizo ibérico
• 80 g. de guisantes
• 1/2 pimiento rojo
• 1/2 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 1 pastilla de caldo de carne
• tomate frito
• vino blanco
• pimienta cinco bayas
• sal de espuma
• aceite de oliva 
• pimienta de cayena (opcional)
• agua

Comenzamos por saltear la carne de magro que hemos cortado en cuadrados grandes junto con el chorizo en ruedas y los taquitos de jamón, para ello primero añadimos la carne y cuando casi esté sellada, añadimos el jamón y el chorizo, le damos unas vueltas y reservamos. En el mismo caldero ponemos la cebolla picada en brunoise, la ponemos a pochar con un poco de aceite de oliva, le añadimos un poco de sal para ayudar en el pochado. Mientras vamos cortando el pimiento, los dientes en brunoise, que también añadimos (aquí es el momento de decidir si queremos añadir la cayena). Cuando ya tengamos todo pochado, añadimos la pastilla de caldo y damos unas vueltas, seguidamente añadimos el vino blanco para desglasar, después de que se evapore el alcohol añadimos el tomate frito y las carnes, cubrimos de agua y dejamos hervir a fuego medio hasta que el magro esté tierno, salpimentamos y a los 20 minutos aproximadamente añadimos los guisantes que al ser de lata ya están cocinados, dejamos que todo hierva unos 5 minutos más y listo. Podemos añadirle unas papas fritas o si queremos algo menos de grasa, pues unas papas sanchochadas o una papilla, también llamado puré de papas.

Arroz con leche

Hoy regresamos con un postre típico de la gastronomía española, en concreto del Principado de Asturias donde este rico postre es uno de sus buques insignias culinarios junto a la sidra, el queso de Cabrales, las fabes con las que se elaboran platos tan conocidos como la fabada o las fabes con almejas. Lo diferente que hemos utilizado para elaborar esta receta es que hemos sustituido el azúcar blanquilla por sirope de ágave, el cual es rico en azúcares que se absorben por el cuerpo de una forma más sana, siendo el endulzante mejor para las personas que tienen diabetes, además de necesitar menos cantidad para  endulzar las elaboraciones que si utilizáramos la habitual azúcar. También hemos intentado elaborar una receta algo más saludable a no añadir ni nata ni mantequilla, como se recomienda en la recetas originales de la zona.  La recomendación para triunfar en este postre es tener paciencia y no perder de vista la elaboración ya que si no se quemaría y todo se echaría a perder.

Los ingredientes necesarios, son:

1 litro de leche desnatada + 1 vaso
200 g. de arroz redondo
4 cucharadas de sirope de ágave
1/2 rama de canela
1/2 corteza de limón

Comenzamos por poner en un caldero el litro de leche junto con el sirope, la canela y la corteza de limón hasta que llegue a ebullición. Mientras que esperamos a que nuestra leche hierva, vamos lavando el arroz para quitarle el almidón, para ello con la ayuda de un chino o un colador lo ponemos bajo el grifo del agua hasta que veamos que el agua resultante sale igual de transparente que la del grifo. Una vez que hierve la leche añadimos el arroz y bajamos el fuego para que vaya hirviendo a fuego lento, sin dejar de remover de vez en cuando para que nuestro arroz con leche no se agarre al fondo del caldero, deje amarga y con sabor a quemado nuestra elaboración. Esta operación la llevaremos a cabo durante 45 minutos mínimo, pudiendo llegar a la hora dependiendo de la dureza del arroz. Unos 10 minutos antes de que se acabe la cocción comprobamos cuanta leche nos queda en el arroz, hay quien le gusta con más y a otros con menos, recordar que al dejarlo reposar aún absorberá más leche. Si fuera necesario o nos apetece más leche añadiríamos el vaso de leche que habíamos reservado con anterioridad, no me cansaré de recordar que no debemos dejar de remover de vez en cuando. Para ser sinceros y no llevar ni mantequilla ni nata, he de decir que la elaboración ha quedado muy suave y cremosa. En nuestro caso la hemos puesto en una bandeja de cristal y hemos tapado en vivo con film transparente para que no haga costra. Dejamos enfriar y metemos en la nevera, más tarde la serviremos en tazones, un tazón para cada comensal y le podemos ofrecer un poco de leche ya que igual se ha quedado muy seca para su gusto. La leche que ponemos a parte la hemos hervido con el mismo precedimiento que el de la elaboración para no perder las propiedades organolépticas de la elaboración.

Pescado a la portuguesa

Hoy presentamos un plato típico de la cocina canaria, la verdad es que no hay bar o tasca que no cuenten con este plato entre sus enyesques o tapas ya que es bastante demandado entre los clientes. El origen parece venir de tierras portuguesas donde el pescado es su ingrediente estrella, siendo el bacalao el rey, parece ser que fueron ellos juntos con los pescadores gallegos los que poco a poco fueron introduciendo el salazón en nuestras cocinas, ya que el pescado antes era de difícil conservación por ausencia de frío y las distancias de distribución eran muy largas, recuperando la técnica que ya usaban los egipcios. No quiero olvidarme y dar las gracias a todos por hacer posible que el blog esté cerca de conseguir las 20.000 mil visitas, la verdad algo impensable cuando comencé este camino, gracias a todos por leer las recetas y espero que al menos se hayan atrevido a elaborar alguna de ellas, ya que se elaboran para acercar ricas elaboraciones a las mesas de los lectores. Hay que recordar que la cocina no es una ciencia exacta, ya que entran varios factores: tener mano para ello y el ingrediente fundamental, que es hacer las cosas con cariño y llevar a buen puerto una obra de arte aunque esta sea efímera.

Los ingredientes necesarios son:

• 400 g de corvina en filetes 
  
• 100 g de guisantes baby
• 1 cebolla mediana
• 3 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• tomate frito
• vino tinto
• tomillo limonero
• pimienta 5 bayas
• harina
• aceite de oliva
• sal de espuma
• agua

Comenzamos por hacer en tacos nuestros filetes, también se puede hacer en tiras y decir que se puede utilizar cualquier pescado blanco para elaborar este plato. Una vez tenemos nuestros tacos de pescado los salpimentamos y los pasamos ligeramente por harina, con esto vamos a conseguir sellar el pescado y que nuestra salsa ligue cuando añadamos los tacos de pescado. En un caldero ponemos un poco de aceite y vamos dorando los tacos de pescado y reservamos. En el mismo caldero donde hemos dorado el pescado añadimos la cebolla y los dientes de ajo picados en brunoise, añadimos un poco de sal, la hoja de laurel después de lavarla y pochamos. Una vez pochado, añadimos un chorrito de vino tinto, esperamos a que evapore el alcohol (recordamos que el pequeño truco para saber si ha evaporado es que hueles y si te pica la nariz aún hay alcohol), añadimos nuestros guisantes baby y el tomate frito casero, añadimos un poco de agua y dejamos hervir a fuego medio durante unos 8 minutos, pasado este tiempo añadimos el tomillo limonero y los tacos de pescado. Dejamos hervir por unos 5 minutos más y ya está listo el plato. Diremos que si ves que espesa mucho puedes añadir un poco de agua, ya que puede ser por la harina como ya habíamos comentado. Podemos acompañar esta elaboración con unas papas fritas o una papilla (puré de papas).

Garbanzos al curry con tagliatelles de surimi

Hoy presentamos una receta de unas de las legumbres que más me gustan, ya sea en ropa vieja, garbanzada o como en este caso con especias del lejano Oriente. Decir que variedades de garbanzos hay muchos, ya sea por su zona geográfica,  por su denominación de origen, por su tamaño, etc.. El que más me gusta cocinar es el Pedrosillano, un garbanzo próximo a la variedad Castellana que considero que tiene un especial paladar ya que es fino tanto en su piel como en su carne o albumen. es un garbanzo que se cultiva en La Armuña, comarca de la provincia de Salamanca que a su vez pertenece a la Comunidad Autónoma de Castilla y León. Del curry poco tenemos que decir ya que en otras ocasiones ya hemos hablado de él, un condimento que es una mezcla de especias en polvo donde predomina en mayor proporción el cúrcuma, proviene de la India y en cada zona se prepara de forma distinta, manteniendo como regla general que lleva un mínimo de siete especias, tales como: cayena, clavo, pimienta negra, cardamomo, cilantro, comino, nuez moscada, ajo, jengibre, etc.. además de la anteriormente nombrada cúrcuma, es una explosión de aromas que no nos dejan indiferentes ya que al oler su aroma nos trasladamos a los mercados donde se vende este condimento y que muchas veces hemos visto por televisión. Como curiosidad diremos que la variante china del curry es el llamado polvo de cinco especias. Y del surimi, diremos que es un producto creado a partir de pescados blancos que se mezclan con aditivos y se suelen vender en barritas como fuente de proteínas y fácil digestión, particularmente a mí me gustan más comprarlos refrigerados que congelados.

Los ingredientes necesarios son:

• 400 g de garbanzos Pedrosillanos
  
• 1 cebolla mediana
• 1 pimiento verde
• 2 zanahorias medianas
• 9 palitos de surimi
• 1 pastilla de caldo de verduras
• Vino blanco
• 1 cucharada de curry
• Sal de espuma
• Aceite de oliva
• Agua

Comenzamos nuestra receta por poner en agua tibia la noche anterior en un bol nuestros garbanzos para rehidratarlos. A la mañana siguiente hacemos nuestros garbanzos en la olla a presión para acelerar el proceso, el tiempo dependerá si lo hacemos en olla rápida o normal, también podemos super acelerar el proceso un con un simple giro de muñeca abrimos un bote de nuestros garbanzos ya cocidos. En un caldero ponemos a pochar junto con un poco de aceite de oliva y sal, la verdura que previamente hemos picado con nuestra picadora. Una vez pochada, añadimos la pastilla de caldo concentrado, damos unas vueltas hasta que la pastilla se haya deshecho y se empiece a tostar el fondo del caldero, añadimos un chorrito de vino blanco y esperamos a que evapore el alcohol. Después añadimos nuestros garbanzos y cubrimos de agua, dejamos cocer todo durante unos 20 minutos. En una sartén tostamos la cucharada de curry con un poco de aceite de oliva, tostamos el curry para que pierda la textura terrosa que nos daría sin tostar y potenciar todo su aroma y sabor. Se lo añadimos al caldero unos 10 minutos antes de terminar la cocción. Mientras vamos cortando nuestros palitos de surimi en trocitos de un dedo de grosor, que añadiremos a falta de dos o tres minutos para finalizar, diremos que al darle vueltas con nuestra cuchara de palo, el surimi se va desenrollando y queda con forma de tagliatelles o cintas. Dejamos reposar unos minutos y servimos, si te animas a llevar a cabo esta elaboración te aseguro que no te vas a arrepentir y la repetirás con toda seguridad. 

Calamares en su tinta

Hoy vamos a hablar de una receta que lleva en casa arraigada desde que yo tengo uso de razón y la verdad es que cuanto más la como, más me gusta. Entrando en una polémica actual en muchos restaurantes y que una amiga me recordaba el otro día, sobre los calamares, yo, personalmente la considero una estafa, ya que nos dan gato por liebre y no somos capaces de pedir las hojas de reclamaciones y poner a cada uno en su sitio. Con esto me refiero que a la hora de pedir unos calamares fritos o a la romana preguntas que si son calamares saharianos (decir que desde siempre, son los que tienen mejor textura, sabor y en definitiva, un producto de calidad) siempre dice el camarero, por supuesto que lo son. Una vez que hemos confiado en las palabras del atento y servicial camarero, llega la realidad a la hora de hacer la cata, no son calamares saharianos y ni por asomo son calamares, nos dan anillas de pota a precio de calamares. Lo peor es que en muchos sitios además para asegurarse de que quedan tiernos se les dan un hervor, con lo cual ya la cosa no puede ir a peor. Debemos ser bastantes tolerantes y en algunos casos algo masocas, ya que ni protestamos y encima repetimos local, pero bueno cada cual en su conciencia, empezando por los empresarios restauradores que deberían ser en algunos casos más honestos con los productos se se consumen en sus locales, ya no solo me refiero al caso de los calamares, ya que si seguimos indagando hay muchos más, desde vendernos productos frescos y servirnos congelados. 

Pero bueno, dejando la polémica a un lado, entramos en nuestra cocina y ponemos en marcha nuestros fogones para preparar esta receta. Lo primero que debemos hacer es limpiar nuestros calamares si no lo hemos pedido limpios ya en el mercado, puedes ver de nuevo la receta donde explicamos como puedes limpiar tu mismo los calamares. 

Los ingredientes necesarios, son:

• 1,5 kg. de calamares
  
• 2 cebollas medianas
• 2 dientes de ajo
• Tinta de calamar
• Vino blanco
• 1 cucharada de harina
• 1 hoja de laurel
• Aceite de oliva
• Sal de espuma
• Agua c/s si fuera necesario

Comenzamos nuestra receta por limpiar y cortar en anillas nuestros calamares, reservamos. Las cebollas y los dientes de ajo los picamos en brunoise, lo ponemos a pochar en un caldero con un poco de aceite de oliva, la hoja de laurel y sal de espuma. Una vez que lo tenemos pochado, añadimos la cucharada de harina que nos ayudará a ligar la salsa, le damos unas vueltas para tostarla un poco y añadimos los calamares, les damos unas vueltas y añadimos un chorrito generoso de vino blanco desde un vaso donde hemos disuelto la tinta del calamar. Como norma diremos que hay que añadir un poco de agua, pero cuidado ya que al cocinar los calamares estos también sueltan agua, con lo cual es mejor ir añadiendo poco a poco lo que la elaboración vaya pidiendo. Dejamos hervir hasta que estén tiernos, en olla express unos 15 minutos y en nuestro caso algo más de 30 minutos ya que me gusta como casi todos saben, cocinar de forma tradicional, aunque no tengo nada en contra de la olla express y considero que es un práctico utensilio de cocina. Para finalizar, hemos acompañado nuestro calamares con un arroz blanco con ajitos fritos.

Verduras al curry marroquí sobre cama de puré de papas

La verdad es que ayer nos dio por experimentar, utilizamos un curry marroquí, tiene un parecido a las especias morunas de los famosos pinchitos morunos, ya sean de cordero o pollo, y lo fusionamos con un puré de papas o como familiarmente se llama en mi casa, papilla. Siempre he visto combinar los currys con arroz basmati o aromático. La receta es bastante simple y rápida de hacer, es perfecta para cuando recibimos visitas inesperadas o una cena, de lo único que tenemos que preocuparnos es de tener algunas verduras frescas y problema resuelto. Además de ser una receta sana y bastante aromática, la cual nos trasladará al degustarla a cualquier lugar paradisíaco de Oriente que pensemos. Te aseguro una cosa, si te atreves a hacer la receta, va a pasar a ser una de tus imprescindibles, no lo dudes y ponte manos a los fogones.

Los ingredientes necesarios, son:

• 200 g de brécol
  
• 4 zanahorias
• 2 calabacines
• 1 pimiento verde
• 1 cebolla grande
• Cebolleta
• 1 cucharada sopera curry marroquí
• Aceite de oliva
• Sal de espuma
• Puré de papas
• Pimienta negra

Para ser sinceros y como no tirar la comida, el puré de papas es de sobre el cual lo hemos mejorado con leche y pimienta negra, no están los tiempos para tirar la comida. Soy más de hacerlo con unas papas sancochadas, mantequilla, huevo, leche, sal y pimienta negra. Las verduras las lavamos y pelamos. En una sartén ponemos a pochar la cebolla cortada en juliana junto con las cebolletas y el pimiento cortado en mirepoix, es un cuadrado de 1 cm junto con un poco de aceite de oliva y sal. Mientras, vamos cortando las zanahorias y los calabacines igual que el pimiento verde. El brécol lo separamos en ramilletes no muy grandes para que se cocinen y no se queden duros, los dejaremos al dente. Una vez que veamos que todo ya está en su punto, añadimos la cucharada de curry y cocinamos unos 3 minutos más. Vamos calentando el puré de papas que ya habíamos cocinado antes. Ponemos en el fondo de un plato hondo, una cama de puré de papas y encima las verduras al curry que dará al puré de papas un dorado especial. Servimos caliente y buen provecho.

Acelgas rellenas

Hoy presentamos un plato donde el ingrediente principal son las acelgas, es uno de los alimentos más ricos en vitamina A, además de contener potasio,hierro, magnesio, yodo y ácido fólico, decir que cuanto más verde es la hoja de cualquier vegetal, más vitaminas contiene.La mejor época del año para consumirlas es en invierno ya que llegarán a nuestra mesa con las hojas más verdes debido a que hay menos sol. Desde hace tiempo estaba detrás de meterle mano a esta receta ya que la cosa viene de muy atrás. Desde niño me han vuelto loco las acelgas rellenas de un famoso restaurante de Las Palmas de Gran canaria, la verdad es que las he llegado a pedir de entrante y de postre. Y llegó el momento de intentar hacerlas, el resultado no ha sido el esperado ya que yo tengo marcado a fuego en mi mente ese sabor, pero he de reconocer que quedaron ricas. Sin más encendemos las luces y los fogones de nuestra cocina y comenzamos.

Los ingredientes necesarios, son:

• 8 hojas de acelgas grandes
  
• 8 lonchas de jamón cocido
• 8 lonchas de queso manchego
• 6 lonchas de beicon ahumado
• 1 cebolla morada grande
• 2 dientes de ajo
• 2 cucharadas de sopa de rabo de buey
• 2 cucharadas de tomate frito
• Caldo de verduras
• Vino tinto
• Aceite de oliva
• Sal de espuma

Comenzamos nuestra receta por limpiar y lavar bien nuestras hojas de acelgas, una vez lavadas les quitamos la penca para ello ponemos la hoja boca abajo y con la ayuda de un cuchillo le quitamos la penca cortando en v, el propio sentido común te muestra el corte al ver el blanco de la penca, no las tiramos, la reservamos. Ponemos un caldero con agua y sal a hervir, recordamos que la sal es mejor añadirla una vez que empieza a hervir, ya que si no nos va a retrasar la ebullición. En ese agua escaldamos nuestras hojas durante 1 minuto, tiempo suficiente para que se vuelvan manejables y las podamos enrollar, refrescamos y reservamos.  En una sartén con un poco de aceite de oliva ponemos a pochar nuestra cebolla, los dientes de ajo y las pencas, cortadas en brunoise junto con un poco de sal, esperamos hasta que poche. Una vez pochada, añadimos el beicon cortado en brunoise y removemos para que suelte todo su sabor y aroma durante un par de mintutos. Mientras la cebolla se va haciendo, podemos aprovechar para hacer nuestros paquetitos con las acelgas, llegado a este punto comentar que tanto el jamón como el queso puede ser sustituido por lo que más te guste, jamón cocido o serrano, lo malo del serrano es que al ser más fuerte de sabor predomina sobre la acelga y yo prefiero un queso manchego a un gouda ya que le va a aportar a la elaboración más cremosidad. Para hacer nuestros paquetitos, sobre un paño de tela extendemos una hoja de acelga, ponemos encima primero una loncha de jamón y después una de queso, plegamos los laterales y después enrollamos, es la misma técnica que para hacer un rollito de primavera, hacemos lo mismo con el resto y reservamos. Tendremos mucho cuidado de que quede bien cerrado ya que si no a la hora de cocinarlos el queso cuando se funda se nos escapara del paquetito. Seguimos con la elaboración de la salsa, llegados a este punto después de sofreír el beicon, añadimos las dos cucharadas de rabo de buey, damos unas vueltas para potenciar el sabor y regamos con un chorrito de vino tinto, dejamos que evapore el alcohol y añadimos el tomate frito, nuevamente damos unas vueltas y añadimos un poc de caldo de verduras que previamente hemos elaborado partiendo del agua de escaldar las acelgas que no hemos tirado y hemos añadido unas hojas del verde del puerro, una zanahoria, un pimiento verde, una cebolla y un tomate (ya que necesitamos un poco de caldo, podemos aprovechar y hacemos más y lo dejamos en nuestra nevera para próximas elaboraciones o un caldito nocturno para mitigar el frío) dejamos que todo el conjunto hierva durante unos minutos y ahora decides que quieres hacer con la salsa, pasarla por la turmix o dejarla entera, yo soy más partidario de dejar esta receta lo más rústica posible, probamos de sal y rectificamos si fuera necesario, tener en cuenta si lo hacéis con jamón serrano que a la hora de comerlo estará más salado. Introducimos nuestros paquetitos de acelgas y dejamos a fuego medio entre 7 y 10 minutos, tiempo suficiente para que se termine de hacer nuestra acelga y el queso se funda. decir que la acelga se queda al dente y a la vez mantiene mejor las propiedades ya que una cocción excesiva hace que se pierdan por completo. Si vemos que nuestra salsa se queda muy seca, podemos añadir un poco más de caldo. Servimos y nos vamos a la mesa a degustar este rico plato, una forma diferente de comer verduras y disfrazarlas para las personas que no son muy amantes de ellas.

La fabada, un clásico...

El frío nos sigue golpeando fuerte y seguimos cocinando platos que nos aportan un alto valor calórico para poder lleva lo mejor posible las bajas temperaturas. Hoy de nuevo desde los fogones de mi hermana Sonia en Palomeque nos llegan un clásico de las mesas españolas, la fabada. De ella podríamos estar horas y horas hablando ya que pasa lo mismo que con la paella, cada casa tiene una receta que hay derivando de la original por diversas razones, debido a la situación geográfica pues los ingredientes pueden variar ya que todas las zonas tienen sus productos locales. Se puede variar en el tipo de judía, del chorizo, el bacon, etc... Hoy nosotros vamos a cocinar nuestra receta con unas judías de El barco de Ávila, ya que aprovechando una escapada de fin de semana fueron compradas en la zona, es una judía que tiene mucha fama, y de diferentes variedades de riñón, planchada, judiones... es una zona que debido a su clima presentan unas características organolépticas que le han otorgado Denominación Específica.

Los ingredientes necesarios, son:

• 500 g. de judías
  
• 2 chorizos ibéricos
• 2 morcillas ibéricas
• 100 g. de beicon o panceta
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• Aceite de oliva
• Agua
• Sal de espuma

Comenzaremos nuestra receta la noche anterior poniendo nuestras judías a remojo en un bol con agua fría para que se vuelvan a hidratar. En un caldero ponemos un poco de aceite de oliva y marcamos la panceta, los chorizos y las morcillas, añadimos las judías escurridas junto con la cebolla y los dientes de ajo, cubrimos de agua limpia y llevamos a ebullición, llegados a este punto diré que a mí me gusta el sabor más suave que el que le aporta el "compango asturiano", del cual decir que también está muy bueno. Asustaremos las judías unas tres veces con un chorrito de agua fría, pero antes de esto desespumamos las impurezas que suelta el guiso la primera vez que hierve, después de que vuelvan a hervir la dejamos a fuego medio pero sin que dejen de borbotear, lo que se conoce como chup-chup hasta que las judías estén tiernas. Lo de asustar las judías es para evitar que revienten y la piel se separe de la judía. A fuego medio tardarán unas dos horas y media, durante su cocción vamos removiendo el caldero para que las judías suelten la fécula que irá espesando nuestro caldo. Al cabo de dos horas si las judías no han soltado fécula suficiente, podemos utilizar un pequeño truco, cogemos la cebolla, los dientes de ajo, algunas judías y un poco de caldo y lo trituramos con la turmix, lo volvemos a añadir al caldero y esperamos a que estén tiernas nuestras judías. Probamos el guiso y rectificamos de sal si fuera necesario. Servimos caliente en un plato hondo y acompañamos con un trozo de pan casero junto con una copa de vino tinto que nos ayudará a digerir mejor nuestras judías. Se me olvidaba comentar que para que no se nos revienten los chorizos o las morcillas, lo mejor es pincharlas con la ayuda de la punta de un cuchillo. Decir que si las judías no te sientan muy bien en el estómago, puedes añadir un poco de comino al guiso. En mi casa una variante de la fabada son las judías estofadas, no se le pone el beicon y se le añade zanahoria, además que a la elaboración se le añade una cabeza de ajos entera.

Rancho canario

La verdad es que llevaba tiempo queriendo escribir sobre este plato típico de la cocina canaria y me ha llegado elaborado desde los fogones de mi hermana Sonia en Palomeque, Toledo. Decir que es un plato de hidratos bastante completo, ya que era bastante usual entre las personas que trabajan en el campo, es un plato humilde y que a pesar de ello aporta mucha energía para doder sobrellevar los esfuerzos que exige el campo, es una combinación de papas, legumbres y pasta. Es una receta que nos viene perfecta para los días fríos, ya que es un plato de cuchara que se come caliente y se agradece cuando el termómetro marca bajas temperaturas. Es una receta que queda muy rica con pocos ingredientes y es de fácil elaboración, en las casas canarias es un plato que podemos encontrar los días que hay otras obligaciones que atender en la casa, podríamos decir que es comida de lunes como los potajes.

Los ingredientes necesarios, son:

• 250 g. de garbanzos pedrosillanos
  
• 200 g. de panceta salada
• 150 g. de macarrones
• 4 papas medianas
• 1 cebolla
• 1 tomate maduro
• 1 pimiento verde
• 2 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• 1 ramita de tomillo limonero fresco
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• Azafrán en hebras
• Aceite de oliva
• Sal

Comenzaremos por desalar la panceta salada, 24 horas antes de su uso, para ello la ponemos en agua y le cambiamos el agua un par de veces, y la noche anterior, ponemos los garbanzos en agua tibia para que se rehidraten. Al día siguiente en un caldero ponemos a hervir la panceta junto con los garbanzos, los cuales añadimos cuando el agua esté caliente. Yo soy más partidario de cocinar sin prisas, utilizando el método chup-chup de toda la vida, estará a fuego medio durante una hora y media, también tenemos la opción de usar una olla express que tardará como unos 20 minutos aproximadamente. Añadimos un poco de sal a los garbanzos. Mientras podemos ir preparando el sofrito que vamos a añadir al rancho, para ello en una sartén ponemos un poco de aceite de oliva y añadimos en brunoise, la cebolla, el pimiento y los dientes de ajo hasta que se pochen, una vez pochado, añadimos el laurel, el tomillo, el pimentón y las hebras de azafrán que previamente hemos tostado en una sartén, removemos. Incorporamos el tomate cortado en concassé ( pelado, sin semillas y picado), sofreímos por unos 5 minutos a fuego suave, esperamos a que evapore el agua que suelte el tomate y reservamos. Añadimos al caldero de los garbanzos y la panceta, las papas tronchadas para que suelten más almidón, el sofrito y los macarrones ( en nuestro caso hemos puesto unos tipo tubo), sazonamos. Dejamos que todo hierva junto por unos 30 minutos y rectificamos de sal si fuera necesario. Cinco minutos antes de terminar sacamos la panceta y la troceamos. Servimos caliente y damos buena cuenta con nuestra cuchara, buen provecho.