Codillo con verduras

Hoy presentamos una receta típica alemana, pero que cada vez se elabora en más lugares de nuestra rica geografía adaptándola a nuestros productos, es el codillo, tiene la apariencia a nuestro cocido, pero en este caso no vamos a obtener caldo para hacer sopa. También aunque no es tan conocido se elaboran recetas en Polonia, donde se hace cocido o en China que también se cuece pero en salsa de soja y vinagre de arroz. El codillo de cerdo o pernil es una parte del despiece del cerdo; el codillo se encuentra ubicado entre los dos huesos que forman el codo del animal. Aquí en España solemos encontrarlo en las carnicerías y en los supermercados en salmuera (conservados en sal). Su sabor es fuerte y aromático, contiene bastante grasa y cuando lo preparamos es necesario que cueza bastante tiempo, de todas formas hoy en día gracias a la olla express aceleramos su tiempo de cocción. Decir a título informativo que en el caso de la receta alemana, se suele acompañar con el típico "chucrut", que no es otra cosa que col agria, col fermentada con sal.  La col blanca cortada en juliana que se introduce en toneles de madera, forrados con hojas de parra o col. La col cortada en juliana se introduce por capas junto con sal y bayas de enebro que se van intercalando. El proceso de fermentación dura de 15 días a 3 semanas con la ayuda de un peso que prensa todas las capas, pero el momento de la obtención del producto en su momento óptimo se obtiene entre 6 y 8 semanas que es cuando la col agria adquiere todo su perfume y su sabor característico. En nuestro caso no hemos puesto como guarnición para nuestro codillo chucrut sino unas verduras hervidas. La receta que vamos a dar es para dos o tres comensales ya que es un plato contundente.

Los ingredientes necesarios, son:

• 1 codillo
• 1 morcilla ibérica
• 1/2 col blanca
• 2 calabacines
• 2 zanahorias
• 2 papas
• 2 cebollas blancas
• Pimienta negra
• Agua
• Sal

Comenzamos nuestra receta por lavar nuestro codillo para quitar el exceso de salmuera. En la olla express ponemos el codillo, lo cubrimos de agua y ponemos unas cuantas bolitas de pimienta negra (unas 10 más o menos). Cerramos la olla y dejamos que hierva durante 20 minutos, mientras vamos lavando y pelando nuestras verduras, le ponemos sal, pasado ese tiempo abrimos la olla y añadimos todas las veduras enteras a excepción de las papas. Ponemos de nuevo nuestra olla al fuego durante 8 minutos, pasado ese tiempo procedemos de la misma forma que anteriormente, solo que esta vez cambiamos todo a un caldero más pequeño si nuestra olla es muy grande. Nuevamente ponemos el caldero al fuego, rectificamos de sal si fuera necesario y añadimos las papas cortadas por la mitad, estando al fuego hasta que las papas estén tiernas, no la hemos puesto en la olla junto con la otra verdura ya que se nos destrozarían por ser la verdura más blanda. Serán como unos 15 o 20 minutos más a fuego lento. La verdad es que la elaboración es muy fácil. Llevamos todo a la mesa (el agua de hervir todo la desechamos ya que se queda de fuerte sabor), servimos y cada comensal se lo aliña con aceite de oliva y vinagre de vino a su gusto. Como opción podemos asar nuestro codillo junto con unas papas panaderas, jugo de carne y hierbas aromáticas (romero y tomillo).

El maridaje para nuestra elaboración según la guía "supervinos 2012" es un vino tinto, D.O. Ribera del Duero de las bodegas Pagos del Rey, Monsalvez tinto joven. La guía lo define como un Ribera del Duero a precio de bolsillo, siendo un muy buen vino a un precio asequible, ronda los 2,20€. En boca es un vino suave, con gustos frutales que recuerdan a frambuesas y moras.