Croquetas de chorizo de Teror con plátano

Hoy presentamos unas curiosas croquetas, jugando con el contraste dulce-salado, utlizando como ingredientes principales productos de las Islas Canarias, uno el más conocido por todos que es el plátano, caracteristíco por llevar motitas negras en su piel amarilla y el otro no es tan conocido, es el chorizo de Teror. Teror es un pueblo de las medianías de Gran Canaria, donde se elabora el típico chorizo que debe su nombre al pueblo. Se caracteriza por ser un chorizo de pasta blanda y fácil de untar, que está embutida. Las carnicerías de este pueblo que lo elaboran han heredado la receta de sus antepasados, el chorizo de Teror que más fama comercial tiene es el de "Los Nueces". Como curiosidad diremos que una sola carnicería hace a la semana unos 2.000 kilos de chorizo rojo por unos 70 kilos del blanco. El chorizo se elabora con las partes más gustosas de la carne del cerdo, que son: los cachetes de la cabeza, las pancetas, las paletillas, etc. Toda esa carne se tritura, se le añade vino blanco, ajo, sal y las especias: orégano, pimienta negra, pimienta blanca y pimentón (que es la especia que da el color anaranjado al chorizo rojo, el blanco no la lleva). La pasta resultante se deja fermentar un par de días y después se embute, la tripa natural se reservan para las morcillas dulces.

Los ingredientes necesarios, son:

• 2 chorizos de Teror
• 2 plátanos
• 1 puerro mediano
• 7 cucharadas de harina
• Un poco de aceite de oliva
• 1/2 l. de leche
• Sal

Comenzaremos nuestra receta por lavar y cortar el puerro en brunoise (trocitos chicos). En una sartén ponemos un poquito de aceite de oliva, el puerro, un poco de sal y pochamos. Una vez esta pochado, tostamos la harina para que no quede sabor a harina cruda, depués añadimos los chorizos, sin la piel y con el fuego medio, para que no se nos queme pero suelte toda la grasa, por eso no ponemos más aceite. Después añadiremos la leche, es preferible que esté caliente para que no se nos hagan grumos al batir con la barilla, si se hicieran grumos, nos ayudaremos de la batidora manual. Ya solo queda añadir los plátanos cortados en daditos, no cortaremos con antelación ya que se oxida con rapidez y quedan negros. Daremos unas vueltas con el plátano ya añadido y colocamos nuestra masa en una fuente, preferiblemente plana y rectangular, ya que a la hora de envolver las croquetas podemos cortar de forma cuadrada o rectangular y nos ahorramos el estar dando la típica forma. Dejamos enfriar nuestra masa, la metemos en el frigorífico por lo menos toda una noche. A la mañana siguiente envolvemos nuestras croquetas, primero las pasamos por harina, huevo batido y pan rallado. Con esta receta salen alrededor de 15 croquetas, según el molde y el tamaño que las cortemos, en mi caso el molde era un plato hondo cuadrado. Freímos en aceite de oliva bien caliente, pasamos por una servilleta de cocina para quitar el exceso de aceite, emplatamos y llevamos a la mesa. Como consejo decir que podemos sustituir el chorizo de Teror por una sobrasada de Mallorca, es un contraste dulce-salado, aunque el chorizo de aquí le da un sabor característico pero a falta de él, la sobrasada también servirá, ante los problemas, buscar soluciones.

Espaguetis con salsa de langostinos

Hoy seguimos con la pasta fresca, en esta receta hablaremos de espaguetis con una salsa de langostinos. En la escuela estos días estamos aprendiendo las técnicas de elaboración de la pasta fresca y las diferentes formas que le podemos dar para elaborar diversos platos. Daremos la receta para 500 g. de pasta fresca, nosotros hemos elaborado espaguetis, los cuales hemos finalizado con una máquina que corta la pasta con esa forma y la otra elaboración ha sido unos tallarines, los cuales cortamos a cuchillo, estos días seguiremos dando diversas formas a la pasta, espero poder tenerlos informados.

Los ingredientes para elaborar la pasta fresca, son:

• 500 g. de harina 00 o floja        
• 5 huevos
• 5 ml de aceite de oliva extra virgen

Comentar que en este caso el aceite contribuye a que la masa sea más elástica y no utilizamos sal ya que ésta nos cocería las grasas de la harina y de los huevos. Comenzamos por tamizar la harina, una vez tamizada haremos un volcán y con todos los ingredientes preparamos la masa. Una vez tenemos la masa ya lista, coge color, tiene brillo, no se nos pega en las manos y al tocarla recupera la forma, la ponemos hecha una bola con film y dejamos reposar en la nevera como mínimo 30 minutos. Pasado ese tiempo sacamos de la nevera, volvemos a amasar hasta que coja la forma anterior. Entonces cojeremos un trozo de masa, con un rodillo estiramos, una vez estirada, con mucho cuidado la enrollamos y con la ayuda de un buen cuchillo, vamos cortando, desenrrollamos lo cortado, enharinamos y dejamos secar al menos 5 minutos. Procederemos así con toda la masa hasta que hayamos terminado, el grosor se lo puedes dar a tu gusto y si dispones de una máquina, pues harás la pasta que más te apetezca en ese momento. Una vez tenemos toda la pasta, prepararemos nuestra salsa de langostinos, en un caldero pondremos un puerro y una zanahoria ( en trocitos),  una pimienta de cayena, las carcasas y las cabezas de los langostinos, cuando esté todo bien pochado ponemos un poco de brandy y flambeamos una vez se haya calentado el alcohol, esperamos a que se consuma y cuando se apague, cubrimos con agua, dejamos a que todo suelte sus jugos. Pasamos por la batidora manual y después por un chino, si la salsa estuviera muy clara, la ligaremos con un poco de maicena diluida en agua fria. Cocemos nuestra pasta, salteamos nuestros langostinos con unos ajos laminados. Montamos el plato, con la ayuda de un tenedor, enrrollamos haciendo un volcán en el centro del plato, alrededor ponemos los langostinos, los ajos fritos, unas aceitunas negras picadas, perejil también picado y salseamos. Llevamos los platos a la mesa.

Ñoquis de papas

Hoy presentamos unos ñoquis caseros, la receta la hemos puesto en la práctica en la escuela, la verdad quiero dar las gracias a dos compañeros de trabajo en la cocina que juntos hemos elaborado estos ñoquis que he terminado su elaboración en casa añadiendo una típica salsa que suelo hacer mucho para comer con casi todo tipo de pasta, gracias Patri, gracias Moisés. Decir que la verdad el resultado merece la pena pero lo fundamental para poder elaborar esta receta es tiempo y sobre todo mucha paciencia, ya que a primera vista no ves resultado a pesar de estar trabajando la masa.

Los ingredientes para la elaboración de los ñoquis, son:

• 1 kg. de papas               
• 250 g. de harina 00 o floja
• 100 g. de queso parmesano
• 1 huevo
• nuez moscada
• sal

Empezaremos por lavar las papas y las sancochamos con la piel, decir que cuanto más mantecosa sean las papas mejor quedarán los ñoquis. Una vez tenemos las papas, le quitamos la piel y las pasamos por un pasapuré, esperaremos a que se enfríe el puré resultante para poder continuar la elaboración. Una vez lo tenemos frio, vamos mezclando todos los ingredientes hasta obtener una bola de masa homogénea, si hiciera falta nos ayudaremos con un poco de harina para que la masa quede en òptimas condiciones, que no se nos seque en las manos y que no se nos quede muy seca, como consejo diremos que debemos ir dando la vuelta a la masa para que nos vaya secando un poco por el interior también. Una vez tengamos la masa, hacemos unas barras largas y finas, después con la ayuda de un cuchillo cortaremos en porciones de 1 cm de largo aproximadamente. Después nos ayudaremos de un tenedor o de un rayador al revés para hacer unas marcas en nuestros ñoquis, lo suyo sería hacerlo con una tabla rayada, que todo el mundo no tiene y ante esto buscamos soluciones alternativas, una de las principales premisas del mundo de la cocina. También los podemos rellenar, para ello aplastamos nuestra barra, en modo de libro abierto a lo largo de toda la barra, rellenamos, en nuestro caso lo hemos hecho con pimientos de piquillo cortados en juliana, cada uno puede rellenar a su gusto, solo tener en cuenta que sea o esté lo más seco posible para no transmitir la humedad a la masa. Una vez que hemos rellenado, cerramos nuestra barra a modo de libro y procedemos al corte del mismo modo que los que no tienen relleno. Ya solo quedan cocerlos, decir que una vez que el agua esté hirviendo, introducimos nuestros ñoquis y cuando floten ya los tenemos listos, los ponemos en un colador y refrescamos en agua fría, recordar que nos los comeremos al dente, ya que cuanto más pasada esté nuestra pasta, más indigesta es. En mi caso yo me he preparado una salsa muy fácil y rica para todo tipo de pasta, cada uno puede comérselos con la salsa que más le guste. La salsa lleva: 2 dientes de ajos exprimidos, con un exprime ajos, salsa de tomate, un chorrito de vino y un poc de albahaca. La elaboración es tan simple como pasar nuestros ajos en un poco de aceite de oliva en una sartén, añadir el tomate, el chorrito de vino, espraremos a que se evapore el alcohol y añadimos la albahaca, dejamos que haga chup-chup un par de veces, añadimos a la sartén nuestros ñoquis, apagamos el fuego y dejamos un par de minutos para que absorba la salsa, removiendo un par de veces. Servimos en el plato y llevamos a la mesa, podemos acompañarlos con un poco de parmesano rayado. También tenemos la opción de ponerlos en una bandeja de pyrex, cubrir con queso rayado y gratinamos en el horno hasta que el queso quede doradito.

Merienda para los últimos días de calor

A ver, que esta merienda la hizo mi hermana Sonia el otro día que entró un vecino con unos granizados y les dio envidia!!!! Además, es una merienda socorrida y fresquita muy apropiada para estos últimos días de calor que viven en la península, así que apreovechar antes de que llegue el frio, diremos como curiosidad que no tiene que hacer calor para consumirlos, ya que en Italia en la estación invernal es cuando más helado consumen los italianos.

Ya sé que no es lo mismo, ya que sabe mejor cuando se lo curra otro,  pero como estábamos de antojo lo hicimos con zumo de naranja, ahora que empieza la temporada, con un pizquito de azúcar moreno y hielo frapeado, en la batidora. Cada cual se lo puede hacer de su fruta preferida.

Y como era la hora de la merienda no solo íbamos a beber, había que comer algo, ya sé que tengo una receta de crostinis, por eso los hicimos tipos paninis... Pero este tiene una peculiaridad.... En lugar de tomate como base tiene.... PISTO!!!!. Después ponemos un poco de bonito en aceite de oliva por encima y coronamos con unas aceitunas negras, horneamos y ya tenemos nuestra merienda lista. ¡¡¡Ñam, ñam!!!

No he desglosado la receta ya que en varios post tenemos por un lado la elaboración del pisto y en otro encontramos los crostinis, que la única diferencia con el panini es que uno es un trozo de barra oblicuo y el otro es media baguette.

Ragú de ternera

El ragú de ternera, es un guiso que mi hermana Sonia hace a menudo, ya que es un plato rápido de preparar, que siempre tiene mucho éxito, y podemos tener guadado como comodín en nuestro frigorífico cuando no sepamos que hacer de comer o vayamos apurados de tiempo. Animaros a probarlo cuando veáis una buena carne de ternera, su salsa es.... para coger pan y mojar.

Los ingredientes, son:

                                                            

• 500g. de ternera para guiso

• 2  zanahorias

• 1 cebolla

• 1 puerro

• 1 pimiento verde

• 1 vaso de agua

• 1 vaso de vino blanco

• 2 dientes de ajo

• Aceite de oliva

• 1 cucharadita de Bouvril

• Sal

Lavamos la carne para quitarle el exceso de sangre y la troceamos en cuadrados. Secamos la carne con papel absorbente, así a la hora de sellarla, no se cuece y queda todo el jugo dentro de ella. Este truco lo podéis aplicar a cualquier pieza de carne, al ponerla en la sartén a fuego fuerte, aparece un costra que le impide que pierda el agua del interior, por lo que la carne se queda jugosa.

Primero hacemos la fritura de cebolla, puerro, ajo y pimiento verde. Luego cuando esté pochada toda la verdura, se marca un poco la carne, se le añade el agua, el vino y una cucharadita de Brouvil. Cuando rompe a hervir se desespuma y cerramos la olla. En mi olla exprés rápida,  tarda 20 minutos en hacerse la carne. Seguramente no sea así la original, pero yo la hago así, esta variante y está muy rica. Si tengo champiñones frescos también se los pongo a la hora de hacer la fritura. Esta vez, ¡no tenía!
Podemos servir con un acompañamiento de cualquier pasta, arroz salteado con unos ajitos o un puré de papas. Pero queda a vuestro gusto, se me olvidaba que en los ingredientes lleva unos guisantes y podemos acompañar de algunas hierbas aromáticas tales como: perejil, albahaca, tomillo, etc.

Vichyssoise de manzana

La manzana ha sido una importante fuente alimenticia para ayudar en la alimentación en todos los climas fríos y, es probablemente, el árbol más modernamente cultivado. Son la especie vegetal, a excepción de los cítricos, que se puede mantener durante más tiempo, conservando buena parte de su valor nutritivo. Las manzanas de invierno, recogidas a finales de otoño y guardadas en cámaras o almacenes por encima del punto de congelación han sido un destacado alimento durante milenios en Asia, Europa y en Estados Unidos (desde 1800). Actualmente, la manzana tiene un período de vida más largo, y después de ser cortada, gracias al empleo de radiación se disminuye la presencia de agentes deteriorantes.

Hay más de 7.500 variedades de manzanas. Las diferentes variedades se distribuyen en climas templados y subtropicales ya que los manzanos no florecen en las zonas tropicales, pues es una de las especies frutales que requiere acumular mayor cantidad de horas de frío (temperaturas inferiores a 7 °C.) durante el descanso invernal.  Como curiosidad diremos que la manzana se ha utilizado para: el logotipo utilizado por el grupo, The Beatles para su compañía discográfica  y también como logotipo de la empresa de informática Apple Inc. es una manzana mordida y sus ordenadores son llamados antiguamente Macintosh y actualmente Mac.

Como valor nutricional diremos que una manzana tiene de media unas 59 calorías, gran aporte de agua, fibra y diversas vitaminas y minerales como: potasio, calcio, magnesio, fósforo, vitamina A, B3, E, etc. Tiene la curiosa propiedad de ser  antidiarreica y laxante suave: Aunque parezca contradictorio su alto contenido en pectinas la convierten en un buen regulador del aparato del intestino, de manera que se constituye un laxante suave en casos de estreñimiento, especialmente cuando se come a primeras horas de la mañana. Al mismo tiempo el valor absorbente de las pectinas la hacen ideal en casos de colitis, diarrea, gastroenteritis.

La vichyssoise es el nombre de una famosa crema de puerros y patatas que al ser francés queda más elegante que decir puré de verduras. Se puede tomar tanto fría como caliente y por la suavidad de su sabor y cremosidad de textura los niños la pueden comer muy bien. En nuestro caso hemos hecho una variante, sutituyendo los puerros por manzanas.

Los ingredientes necesarios, son:

                                                                                        

• 5  manzanas                                          
• 1 litro caldo de pollo
• 1 manojo de puerros
• 200 ml nata
• 30 gramos mantequilla
• Pimienta blanca
• Sal

Elaboración

Pela las manzanas (recomendamos que las manzanas sean de piel verde) y trocéalas pero reserva un cuarto de manzana para la decoración. Limpia y corta los puerros, deshecha la parte verde y trocea la parte más blanca en rodajas. Dispón un cazo en el fuego y funde la mantequilla, seguidamente añade el puerro y las manzanas troceadas y deja cocer a fuego lento durante 6 minutos. Pasado este tiempo añade el caldo y deja cocer unos 20 minutos más. Retira del fuego y deja que el preparado se temple, seguidamente tritura con la batidora hasta que obtengas un fino compuesto. Añade ahora la nata y rectifica de pimienta y sal, vuelve a mezclar con la ayuda de una cuchara y dispón la crema en platos hondos y decora con unos finos gajos de la manzana que reservaste y el cebollino cortado en trocitos. Hay una gran cantidad de recetas y variantes del vichyssoise, muy saludables y digestivas. Prueba esta que te encantará. Coimo consejo diremos que está más rica a nuestro parecer templada que fría, cada uno que pruebe y se quede con la versión que mas guste.

Milhojas de ternera empanada con papas y zanahorias laminadas al aroma de Oporto

Hoy presentamos una curiosa receta, es una forma diferente de comer filetes de ternera empanados, es más elaborado, pero con un gran resultado para una celebración especial.

Los ingredientes necesarios, son:

• 3 filetes medianos de ternera 
• 1 papa mediana
• 1 zanahoria
• 1 cebolla
• Vino de Oporto
• 1 diente de ajo
• Perejil picado
• Pimienta 5 bayas
• Ralladura de limón
• Aceite de oliva

Comenzaremos nuestra receta por cortar la cebolla en juliana y ponerla a pochar con un poco de sal, a fuejo lento ya que queremos que coja un color caramelo, después añadimos un chorrito de vino de Oporto y esperamos a que reduzca, una vez lo tenemos reservamos. Con la ayuda de un pelador, hacemos láminas con la papa y la zanahoria, una vez laminados, lo ponemos en una fuente con un poco de aceite de oliva, perejil picado, la pimienta molida y con la ayuda de un exprime-ajos, soltamos todo su sabor en la bandeja, la cual ponemos a hornear hasta que estén tiernos. Ya solo nos queda freir nuestros filetes empanados (pasados por harina, huevo y pan rallado) y comenzar con el montaje de la milholjas, para ello nuestra cama será unas pocas papas, después un trozo de filete, después zanahoria y papas y así hasta finalizar, coronaremos con la cebolla a la reducción de Oporto y decoramos el plato, con la ayuda de un poco de perejil picado, la ralladura de limón y un poco de reducción. Llevamos a la mesa antes de que se enfríe.

Nuevos consejos de cocina

Hoy presentamos una serie de consejos para hacer nuestra labor en la cocina de una manera más fácil. Son una serie de consejos que arrojen luz a dudas que alguna vez nos hemos planteado en la cocina y en ese momento no teníamos la solución a mano. Comenzamos.

- Alguna vez cuando hemos pelado papas, nos han sobrado y no queremos que se nos ponga negra por la oxidación, la ponemos en agua, pero si a ese agua le añadimos un trozo de limón nos aguantará un par de días sin ningún problema. También nos sirve para adelantar el trabajo y tenerlas peparadas con antelación.

- Para saber cuando el alcohol se nos ha evaporado de una elaboración, lo único que haremos es olerlo, si al oler nos pica la nariz, aún queda alcohol, esperamos un rato más y repetimos la operación, una vez que no nos pique, ya se habrá evaporado.

- Para saber si un huevo está cocido o fresco, lo haremos girar como una peonza, si el huevo se pone de pié, está fresco, de lo contario nuestro huevo está duro.

- Para saber el grado de frescor de un huevo, lo meteremos en un recipiente con agua, cuanto más se hunda el huevo, más fresco está.

- Si alguna vez tenemos que pelar gran cantidad de ajos, lo que haremos el día anterior será lo siguiente: en un recipiente con agua dejaremos los dientes de ajos durante toda la noche y al día siguiente se pelarán con suma facilidad.

- Cuando queramos aromatizar nuestro aceite de fritura, lo que haremos es que calentaremos nuestro aceite con un par de dientes de ajo, a los que les daremos un golpe, unos granos de pimienta negra y un par de hoja de laurel, dejamos un rato y verás como cambia el olor de nuestro aceite que estará listo para usarse de nuevo.

- Para conseguir agua salada de forma casera para nuestra cocina, lo que haremos es poner 30 g. de sal por litro de agua, ya que dicha proporción es la fórmula del agua de mar.

- Cuando vayamos a rellenar calamares, una vez bien limpios, los rellenamos pero primero le damos la vuelta, como si fuera un calcetín, así a la hora de cocinarlos prescindiremos de cerrarlos con un palillo, ya que ellos mismo se cerrarán hacia adentro.

- Cuando elaboremos una carne, siempre la salaremos al final, para evitar que durante la elaboración nos suelte agua y no se nos selle, perdiendo todos los nutrientes que nos aporta.

- Muchas veces nos sobran mucha cantidad del manojo de hierba fresca que compramos para cocinar, no siempre hay que congelarlo, ya que pierde propiedades, lo que haremos será humedecer una servilleta de papel o un paño, envolverlo bien y conservalos en el frigorífico, de esta manera nos aguantaran más tiempo.

- En cualquier elaboración como regla general, añadiremos los condimentos cuando falte poco tiempo para terminar, ya que si las añadimos antes, lo que conseguimos es que todas las esencias que nos transfieren a nuestra comida, no se evapore.

- Y finalizamos con un consejo para hacer más humana el sacrificio culinario de un crustáceo, tales como el buey de mar, la centolla, el bogavante, la nécora, la langosta, etc. Una vez que vayamos a hervirlos, cuando veamos que nuestra agua comienza a hervir, ponemos unas gotas de vinagre en la boca de nuestro crustáceo, para adormecerlo y hacer que su muerte por ebullición no sea más traumática. Deberíamos aprender a ser más humanos a la hora de sacrificar a los animales destinados a nuestra alimentación, espero que poco a poco vayamos avanzando.

Espero que esta serie de consejos tenga alguna utlidad, cuando recopile unas cuantas más, volveré a publicar un nuevo post.

Falso tartar de buey con tejado ligero de papas y reducción de balsámico

Hoy presentamos un falso tartar de buey, ya que el clásico se hace con el solomillo de esta res. Yo lo he elaborado con la carne de ternera de la zona de la punta de rabadilla, esta carne se suele utilizar para hacer guisos en la olla express, filetes, asada o incluso a la parrilla, suele ser una carne tierna, como consejo diré que a la hora de filetearla le diremos al carnicero que la corte desde el final hasta el principio ya que en esta dirección de corte la carne al filitearla quedará mucho más tiena. A mí se me ha ocurrido hacer un tartar, la verdad estaba muy tierna y la receta quedó muy rica. Daremos la receta para una persona, solo hay que multiplicar por el número de comensales para poder elaborarla.

Los ingredientes necesarios, son:

• 250 g. de punta de rabadilla        
• 1 yema de huevo
• 2 cucharadas de cebolla en brunoise
• 1 cucharada de mostaza Dijon
• 2 cucharadas salsa perrin´s
• 5 alcaparras en brunoise
• 1 pepinillo en brunoise
• 8 gotas de Tabasco
• 2 cucharadas de oliva extra virgen
• Pimienta a las cinco bayas
• Perejil
• 1 papa mediana
• Sal

Comenzamos nuestra receta por picar en brunoise (cuadraditos muy pequeños) la carne, como consejo diremos tener paciencia a la hora de elaborar el corte, ya que el resultado merece la pena. Una vez cortada la carne, la reservamos y comenzamos a elaborar la salsa donde vamos a macerar la carne. Para ello tendremos picado, la cebolla, el pepinillo, las alcaparras y el perejil. En un bol montaremos la salsa siguiendo los siguientes pasos, primero pondremos en un bol  la yema del huevo con el aceite, la mostaza, el vinagre balsámico de Módena y con la ayuda de una varilla, emulsionamos, después añadiremos todo lo que teníamos picado con anterioridad a excepción de la carne, seguimos emulsionando hasta conseguir una salsa compacta. Para finalizar añadimos la carne, revolvemos bien en la salsa, sazonamos de pimienta, tabasco, sal y añadimos el perejil picado. Rectificamos a nuestro gusto de lo que veamos que este falta y lo mantendremos en el frigorífico mientras montamos nuestro plato elaborando un tejado ligero de láminas de papas, que no es otra cosa que una papa mediana cortada en papas paja, freímos en una sartrén, con el aceite de oliva muy caliente y sin moverlas para que se nos queden pegadas. Quitamos el aceite sobrante con un papel de cocina en el plato y salamos. Con la ayuda de un aro de emplatar, colocamos nuestro tartar, encima el tejado de papas, hacemos unos círculos alrededor del plato (ya que el plato es cuadrado, si fuera redondo haríamos unas líneas simulando cerrar nuestro tartar en un cuadrado), espolvoreamos el plato con perejil picado y pimienta. Llevamos a la mesa y servimos.

Risotto milanesa

Hoy presentamos una rica receta de un risotto milanesa, que hemos elaborado en la escuela. El arroz arborio es, junto al arroz carnaroli y el vialone nano, uno de los tipos de arroz italiano utilizados para la elaboración del risotto, plato tradicional de la cocina de Italia caracterizado por su textura cremosa y su riqueza en sabor entre otras cosas. Estos tipos de arroz son ideales para conseguir la textura deseada en el risotto por su alto contenido en almidón y su capacidad de absorber mucho líquido, el arroz arborio cocinado en su punto ofrece una textura tierna, con el núcleo al dente, conservando su forma, doblando su volumen y blanqueándose aún más. El arroz arborio es de grano medio, redondo y blanquecino, pertenece a la variedad japónica. Este arroz es originario del municipio de Arborio, en la provincia de Vercelli, al que debe su nombre, y parece ser que surgió alrededor de 1946.

Por el contenido de amilosa (molécula de almidón) del arroz arborio, en torno a un 18% (menos que el carnaroli), debe cocerse en su punto exacto, tiempo que oscila entre los 14 y los 16 minutos, además es recomendable tostarlo ligeramente con el sofrito antes de añadirle el caldo o líquido de cocción. Las características del arroz arborio son también ideales para hacer un arroz meloso valenciano, que principalmente se diferencia del risotto porque el caldo se añade de una vez y no se incorporan tantas grasas en la elaboración (queso, nata…), resultando más saludable. Los valores nutritivos del arroz arborio son similares al resto, por cada 100 gramos proporciona unas 350 kcal., 6-8 gramos de proteínas, 78 gramos de carbohidratos y 0’9-1’5 gramos de grasas. Este arroz se puede adquirir en casi cualquier comercio de alimentación de nuestro país, cada vez disponemos de un mayor abanico de posibilidades culinarias gracias a las características de los distintos arroces que se cultivan.

Los ingredientes necesarios, son:

5 tazas	caldo de carne
1/2 cucharadita	sal
20 hebras	azafrán
2 cucharadas	aceite
1 ud mediana	cebolla
2 cucharaditas	tuétano de res
1/8 de cucharadita	pimienta blanca molida
1 taza	arroz grano corto o arborio
1 cucharada	mantequilla
1/2 taza	vino blanco seco
1/2 taza	queso parmesano rallado
2 dientes	ajo picado
300 g.	champiñones frescos

En una olla se pone al fuego el consomè con la sal para calentarlo,				sin llegar a hervir,
manteniéndolo a fuego suave a punto de hervor, mientras se prepara el rissotto.
En una taza de ese consomé se pone aparte el azafràn a remojar.
En una olla de fondo pesado se ponen las 2 cucharadas de mantequilla y el aceite a calentar.
Se agrega la cebolla y los dientes de ajo, bien picaditos se cocina hasta rehogar. Después añadimos los champiñones laminados y rehogamos otros 4 minutos.
Se agregan el tuètano picadito y la pimienta y se cocinan unos 2 a 3 minutos hasta disolver el
el tuétano.
Se agrega el arroz y revolviéndolo constantemente con cuchara de madera para que la grasa lo
cubra completamente y no partir el arroz, se cocina hasta anacararlo.
Se agrega el vino y se cocina hasta que se consuma casi completamente.
Se va agregando gradualmente el consomè (1/2 taza cada vez para esta cantidad de arroz).
No se debe agregar mucho lìquido a la vez se debe revolver constantemente para que nunca
quede completamente sumergido (no es una sopa), raspando siempre el fondo y orillas de la olla
para que no se pegue y pueda quemarse.
Se agrega màs consomè cada vez que se haya consumido el que agregò anteriormente, unos
2 minutos cada vez. El consomé con el azafrán se debe agregar las dos últimas veces pues mejor
no cocinar demasiado el azafrán.
Se sabe que el rissotto està a punto, cuando al morder un grano se siente al dente es decir,
cocido pero firme, esto se obtiene aproximadamente a los 25 minutos desde agregado el arroz.
El rissotto debe presentar un aspecto cremoso y como dicen los italianos legato,
es decir los granos separados pero unidos a la crema producida por el almidòn que es cedido
lentamente por el arroz, es decir que se extienda suavemente en el plato al servirlo.
Al retirar la olla del fuego se le revuelve vigorosamente la cucharada restante de mantequilla y
luego el queso parmesano.  Coronaremos nuestro plato con un poco de lechuga en juliana salteada con mantequilla. Debe llevarse de inmediato a la mesa, donde cada uno puede,
si lo desea, agregar más queso parmesano rallado.