Hoy quiero antes de nada de dar doblemente las gracias a mi compañero Blas, futuro chef, un alumno como yo de la escuela. Una vez gracias por dejar publicar su elaboración en este post y de nuevo gracias por dejarme ayudarte como segundo chef en la deconstrucción, es una receta que vió en un libro que habla sobre el huevo y ayer lunes puso en práctica en la cocina de la escuela.
Primeramente me gustaría comentar que es una deconstrucción de una elaboración para quien no lo sepa. Nace a finales de los 80, la deconstrucción en cocina, o lo que también se llama cocina desestructurada, la clave de la deconstrucción en cocina es modificar el aspecto, textura y combinación de los distintos alimentos para mejorar el estímulo sensorial que producen. Y así, la cocina desestructurada se basa en una desmedida creatividad y pretende, como último objetivo, hacer participar a todos los sentidos en el goce gastronómico. En la primera fase, la deconstrucción incorporó la percepción en la boca de las nuevas texturas creadas en los alimentos junto a una amplia gama de matices de temperatura. De este modo, surgen las espumas y gelatinas frías y calientes, en las que Ferrán Adriá en El Bulli es un maestro, las gelées, los granizados, los huevos caramelizados, las croquetas líquidas, etc. Se ponen en juego los cinco sentidos a la hora de degustar una deconstrucción: Vista, vemos y somos capaces de apreciar el diseño que tiene el plato. Olor, somos capaces de apreciar los aromas que desprenden. Tacto, tenemos la posibilidad de palpar todos los ingredientes. Gusto, todas nuestras papilas gustativas están listas para degustar la elaboración. Y por último, uno de los más importantes que hasta ahora había sido uno de los grandes olvidados, el Oído, con la deconstrucción en la cocina se ha completado el círculo de los cinco sentidos incorporando el sonido a las texturas, normalmente tenemos como mínimo dos texturas diferentes, como por ejemplo un crujiente combinado con un elemento frío, caliente, etc..
Vamos a desarrollar la elaboración, daremos la receta para dos comensales, los ingredientes necesarios, son:
2 papas grandes
3 huevos
1 cebolla pequeña
3 lochas jamón ibérico
1 hoja de laurel
Romero
Aceite de oliva
Sal Maldon
Comenzaremos nuestra receta por pelar las papas, una vez peladas y lavadas, hacemos unos cubos con ellas (la verdad es que vamos a desperdiciar muchas papas, pero las podemos utilizar para otra elaboración, las podemos conservar en agua con un trozo de limón para que no se pongan negras). Una vez que tenemos los cubos, las vacíamos con la ayuda de una cuchara vaciadora, dejándo un fondo, es como si tuvieramos una caja sin tapa. Ponemos un caldero con bastante aceite, para que cubra el cubo, en el aceite ponemos la hoja de alurel y el romero para aromatizar el aceite donde vamos a freír a fuego muy lento, una vez frito, reservamos. La cebolla la cortamos en juliana y pochamos, también reservamos. Las lonchas de jamón, también las hacemos en tiras (como consejo diremos que nuestro jamón deberá estar al menos una hora fuera del frigorífico para que sude y se aprecien todas sus cualidades, nuevamente reservamos. Con el resto de las papas, freímos como si fueran para una tortilla. Una vez que las tenemos fritas, añadimos dos claras de dos huevos, reservando las yemas y un huevo completo, salamos y cuajamos un poco en una sartén. Una vez tenemos nuestro relleno, lo pasamos por la turmix, hasta obtener una pasta. Ya solo queda montar la deconstrucción, de la siguiente manera: primero, cojemos el cubo y ponemos un poco de pasta, después el jamón, después la cebolla, depués nuevamente una capa de nuestro relleno, dejándo un hueco para coronar con nuestra yema cruda. Con mucho cuidado llevamos al horno, que previamente estará pre calentado a 180 grados, lo dejaremos hasta que cuaje al gusto de cada comensal, lo interesante del plato es que quede un poco líquido para que haya un juego de texturas en nuestra elaboración, finalizamos poniendo unas escamas de sal Maldon, encima de la yema, que aportarán crujiente. Es un poco elaborioso, pero el resultado como salta a la vista es muy espectacular, y puedo dar fe de ello en todos los sentidos, ya que tuve el inmenso privilegio de probarlo con los cinco sentidos, sentidos obligatorios utilizar cuando se trata de valorar un plato, en definitiva estaba muy rico, lo tengo que hacer para poder tener el placer de volver a sentir todas las sensaciones vividas. De nuevo, gracias Blas.
